C’est un ingrédient simple avec un nom fantaisiste : oleo saccharum. Signifiant «huile de sucre» en latin, oleo saccharum est le résultat de la mise en place d’écorces d’agrumes dans du sucre pour en extraire leurs huiles essentielles. La technique produit un sucre ou un sirop aromatisé à utiliser dans des cocktails.
Dans les années 1600, 1700 et 1800, l’oleo saccharum était considéré comme un ingrédient essentiel du punch. La redécouverte et la renaissance récentes de l’oléo peuvent être attribuées à David Wondrich dans son livre ” Punch “. Dans le livre, Wondrich écrit sur l’histoire de l’oléo et inclut de nombreuses recettes comme l’ Endeavour Punch qui demande du citron oleo saccharum avec du rhum, du madère et des jus d’agrumes.
Alors que le punch de l’ère victorienne est passé de mode au profit de portions de cocktails de taille unique comme les frondes et les juleps, l’oléo est également tombé au bord du chemin. Maintenant, c’est de retour, et vous pouvez considérer l’oléo comme un ingrédient ancien ou comme une nouvelle technique intelligente qui peut être utilisée dans un souci de durabilité : plus d’informations à ce sujet en une seconde.
Au début du punch, le sucre se présentait en morceaux ou en pains durs que les barmans devaient briser et souvent se clarifier. Selon l’entrée de Wondrich sur l’oleo saccharum dans « The Oxford Companion to Spirits and Cocktails », autrefois, les fabricants de boissons frottaient l’extérieur des agrumes sur les pains de sucre dur. Celui-ci remplissait le double rôle d’extraire les huiles d’agrumes et de liquéfier une partie du sucre. De nos jours, il n’y a pas besoin de ça.
Faire de l’Oléo Saccharum
Pelez simplement un agrume et recouvrez les pelures de sucre dans un bol ou un autre récipient. En quelques heures, le sucre retirera les huiles des pelures et le sucre deviendra liquide. Si vous utilisez une petite quantité de sucre vous aurez un sirop huileux concentré (n’hésitez pas à le diluer après). Si vous utilisez beaucoup de sucre par rapport à la quantité de pelures, vous obtiendrez un sucre aromatisé. La plupart des barmans laissent les pelures dans le sucre pendant la nuit dans un récipient scellé ou dans un sac sous vide, comme celui utilisé pour la cuisson sous vide. Vous pouvez même utiliser un sac refermable comme un Ziplock. (À la rigueur, un moyen plus rapide de faire de l’oléo consiste simplement à mélanger des écorces d’agrumes avec du sucre, mais c’est plus amusant de laisser cela se produire naturellement.)
Si vous n’utilisez pas l’oleo saccharum préparé pendant quelques jours, filtrez ou retirez les écorces d’agrumes, en essuyant les huiles liquides qui s’y accrochent dans le sucre et stockez les écorces séparément. Vous pouvez obtenir une autre utilisation des écorces d’agrumes en les confinant, ce que nous aborderons ci-dessous.
Comment utiliser Oleo Saccharum
Les oranges, les pamplemousses, les citrons et, dans une moindre mesure, les citrons verts (plus difficiles à éplucher, peuvent être amers) peuvent être transformés en oleo saccharum. La façon la plus simple d’utiliser l’oléo est comme vous utiliseriez un sucre non aromatisé, ou comme un simple sirop en ajoutant un volume égal d’eau à l’oléo. Utilisez l’oléo au citron dans une limonade turbo, l’oléo à l’orange dans votre Old Fashioned ou l’oléo au citron vert dans un délicieux Ti’ Punch . Ou utilisez l’oléo pour ajouter une nouvelle saveur à un cocktail standard, comme un Daiquiri teinté de pamplemousse ou un Whiskey Sour à l’ orange .
Oleo Saccharum et la durabilité
Si votre recette de boisson nécessite du jus d’agrumes et/ou un seul zeste comme garniture, vous pouvez facilement utiliser le reste des fruits qui pourraient être gaspillés. Épluchez d’abord les agrumes, puis mélangez les zestes dont vous n’avez pas besoin avec du sucre pour faire de l’oleo saccharum.
De nombreux barmans professionnels utilisent la technique de l’oleo saccharum pour donner plus de vie aux agrumes partiellement utilisés, tels que les tranches ou les zestes de citron coupés pour les garnitures mais non utilisés à la fin de la nuit au bar. Ils mélangent ou battent simplement ces morceaux d’agrumes avec du sucre et les laissent dans un récipient pendant la nuit pour que la personne du quart du matin les filtre. Notez que les pelures d’agrumes doivent être pelées, grattées, piquées ou écrasées un peu afin que les huiles puissent être extraites dans le sucre. L’utilisation d’agrumes encore non pelés ne fonctionne malheureusement pas. (Un exemple de recette avec du « sirop de déchets d’agrumes » est le Golden Torch , une boisson à la tequila de New York’s Cote, dans laquelle les barmans font macérer des restes de zestes de citron et d’orange avec du sucre.)
Après avoir fabriqué votre sucre aromatisé ou votre sirop oléo, vous vous retrouvez avec des écorces d’agrumes molles, humides et collantes qui ne peuvent plus vaporiser d’huiles sur les cocktails en garniture, mais heureusement, il existe un moyen de les utiliser davantage. Il suffit de les placer dans un déshydrateur alimentaire ou au four sur une plaque de cuisson réglée à la température la plus basse. Après plusieurs heures ou toute la nuit, le résultat est des écorces d’agrumes sèches, croustillantes et confites que vous pouvez grignoter ou utiliser comme garniture. Et mieux encore, ils sont maintenant conservés sous forme de bonbons, vous pouvez donc les stocker dans un contenant hermétique et les utiliser en cas de besoin à l’avenir.
Dans l’ensemble, cela signifie que si vous le planifiez correctement, vous pouvez utiliser un seul morceau d’agrumes pour son jus frais, pour faire du sucre / sirop aromatisé oleo saccharum et comme garniture de zeste comestible. Pas mal pour une technique des années 1600.