En 2019, Thijs Vervloet (°1990) est proclamé ‘Jeune Chef de l’Année’ pour la Flandre par Gault-Millau. Aujourd’hui, ce chef étoilé cuisine dans un bâtiment moderne et spacieux aux étangs d’Averbode.
Comment est-il entré dans la profession ? « Ma grand-mère Colette était cuisinière au château De Merode. En tant que petit garçon, j’observais et je goûtais, et le virus de la cuisine ne m’a plus quitté. Je n’ai jamais envisagé d’autre profession. »
Thijs a étudié à l’École Hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Au terme d’une série de stages, il a entamé un circuit qui l’a amené pendant deux ans chez Joël Rebuchon et Viki Geunes. Deux chefs pour lesquels il a toujours énormément d’estime aujourd’hui.
« Ils m’ont beaucoup appris, et surtout d’être loyal envers son chef.
Pendant ces premières années, vous volez pas mal d’idées, mais si vous voulez vraiment réussir, votre propre contribution et votre ambition sont un must. Je partage cette approche avec mon équipe, et cela paie, généralement ils restent avec moi pendant très longtemps. »
En 2016, Thijs a ouvert son restaurant à Westerlo. Mais celui-ci s’est très vite révélé trop petit. Il a donc déménagé en 2020 dans un bâtiment plus grand aux étangs d’Averbode. En été, il ouvrira un autre bistrot une centaine de mètres plus loin, le long des étangs. Thijs
déborde d’envies et ne manque manifestement pas d’inspiration.
« Ma cuisine est encore toujours basée sur Escoffier, appelez-la classique, mais rafraichie et actuelle avec l’utilisation des nouvelles techniques d’aujourd’hui. Et oui, je respecte encore quelques traditions : je présente personnellement la carte à table, et chez nous ‘à la carte’ s’écrit encore en lettres capitales. »
« Comment je suis les évolutions rapides dans la gastronomie ? Je lis quantité d’ouvrages et de magazines culinaires, je vais régulièrement manger chez d’autres grands chefs et je voyage. Voyager est toujours synonyme d’apprendre chez nous : je veux être au fait de ce que font les grands chefs à New-York, Londres ou Paris, et alors je vole un peu avec mes yeux. »
www.restaurantcolette.be
Texte : HW
La publication La cuisine de Thijs Vervloet est apparue en premier dans Horeca Magazine.
