Dans les bars à cocktails chics, vous avez souvent le choix entre d’énormes cubes pour vos sphères Old Fashioned sculptées à la main sur lesquelles votre whisky japonais est versé, ou un grand pilier placé dans votre verre Collins. Mais comment font-ils pour que leur glace soit si claire et si large, et comment pouvez-vous la faire à la maison ?
La plupart des machines à glaçons ne fabriquent que des cubes jusqu’à 1,25 pouces carrés. Les gros cubes et autres formes trouvés dans les bars à cocktails sont en fait découpés dans d’énormes blocs de glace, généralement de 300 livres, fabriqués dans des machines qui créent ces blocs pour les sculptures de glace. Les machines ressemblent à des congélateurs horizontaux isolés à l’intérieur. Ils ont une plaque froide sur le fond et à la surface une pompe à eau fonctionne en permanence pendant que le bloc gèle de bas en haut vers le haut.
Le bloc de glace résultant est clair non pas parce que l’eau est filtrée ou bouillie ou quelque chose comme ça, mais parce qu’elle gèle de bas en haut. Lorsque l’eau gèle, ses molécules forment un réseau qui repousse les matières étrangères telles que des morceaux de minéraux et de gaz, tout sauf H2O pur. Mais dans votre bac à glaçons typique à la maison, l’eau gèle du haut, du bas et des côtés vers le centre. En règle générale, le centre du glaçon est trouble pour cette raison – c’est là que l’air emprisonné et les impuretés et les minéraux sont poussés. Dans le gros bloc de glace, ils sont poussés vers le haut lorsque l’eau gèle, et le dernier morceau d’eau riche en minéraux est drainé plutôt que de geler et de devenir trouble.
L’astuce pour faire de la glace claire à la maison est de faire geler l’eau dans une direction, mais contrairement à une machine à sculpture, nous pouvons la congeler de haut en bas (comme un étang) plutôt que de bas en haut (comme dans un bloc de sculpture machines) ou de l’extérieur vers l’intérieur (comme dans un bac à glaçons ordinaire).
Pour faire de la glace transparente dans un congélateur domestique :
- Remplissez une glacière isolée à parois rigides avec de l’eau du robinet ordinaire.
- Placez-le au congélateur * sans le haut * de sorte que la glace gèle principalement du haut non isolé vers le bas.
- Après 24 heures à quelques jours, sortez la glacière du congélateur et retirez la glace en la renversant et en la laissant glisser.
En règle générale, les gens utilisent une glacière à parois rigides d’environ 12″ x 9″ par 9″ qui prend énormément de place dans le congélateur, rivalisant pour l’espace avec vos restes. En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel récipient isotherme, y compris un thermos pour boisson, mais il est alors presque impossible d’en retirer la glace car le col est plus petit que le corps.
L’eau gèle de haut en bas et, selon les réglages de température du congélateur, cela peut prendre de deux à quatre jours pour se solidifier. Cependant, vous ne voudrez probablement pas le laisser geler complètement. N’oubliez pas que la partie supérieure de la glace est la partie transparente, mais les gaz et les minéraux dans l’eau sont poussés vers le bas de la glacière. Si vous laissez l’eau de la glacière geler complètement, les 75 % supérieurs environ ressortiront clairs, mais la glace restante au fond sera très trouble. De plus, l’eau se dilate au fur et à mesure qu’elle se transforme en glace, donc si vous laissez la glacière geler solidement, avec le temps, elle se fissurera au fond.
Après avoir retiré la glacière du congélateur, retournez-la et laissez la glace glisser lentement. Vous aurez soit une plaque de glace transparente de quelques centimètres d’épaisseur (si vous la laissez geler pendant un jour ou deux), soit un bloc avec un fond nuageux (si cela dure plus longtemps). Il ne vous reste plus qu’à découper cette dalle/bloc dans les formes souhaitées pour vos boissons.
Résolution de problèmes : si votre glace est assez trouble ou contient des bulles d’air même dans la partie supérieure du bloc, le problème est souvent que vous (ou des membres de votre famille à la recherche de crème glacée) bousculez la glacière en ouvrant et en claquant à plusieurs reprises le porte du congélateur. Une autre raison pour laquelle vous obtenez des morceaux nuageux est si le congélateur est réglé à une température si froide que l’eau gèle rapidement et que la glace emprisonne les gaz et les impuretés plutôt que de les repousser. Voyez si vous pouvez augmenter la température de votre congélateur tout en maintenant une température sans danger pour les aliments.
Découper une plaque ou un bloc de glace
Vous pouvez découper un bloc de glace avec n’importe quel nombre d’outils spécialisés tels que des scies à glace japonaises, mais ils sont probablement excessifs pour un usage domestique. Un pic à glace est idéal pour enlever le fond trouble du bloc si vous l’avez laissé aussi longtemps : il suffit de le tailler pour enlever la partie trouble. (Un pic à glace à trois dents semble fonctionner le mieux.)
Vous pouvez également utiliser un pic à glace pour couper une dalle en cubes. Posez la dalle sur une planche à découper et laissez-la reposer suffisamment longtemps (généralement plus de 20 minutes) pour que le bloc soit complètement transparent plutôt que brumeux. C’est ce qu’on appelle le laisser tempérer, et cela permet de couper des lignes plus droites. La glace directement du congélateur se brisera souvent à la place.
Ensuite, tracez une ligne droite au milieu de la plaque de glace avec votre pic à glace ou un grand couteau à lame plate (comme un couteau à pain). Ensuite, soit poignardez le pic à glace au centre de la ligne, soit posez votre couteau le long de la rainure et frappez-le avec un pilon, un maillet en bois ou un autre objet dur. La glace devrait se fendre le long de la ligne.
Si le bloc est assez épais, vous pouvez également marquer des lignes sur le côté et le bas pour l’encourager à se diviser uniformément. Les dalles plus minces se coupent plus facilement que les dalles plus épaisses.
Il est également plus facile de couper la dalle en deux puis en deux à chaque fois, plutôt que d’essayer de couper des cubes d’un côté. Répétez maintenant le processus de coupe de la dalle en deux jusqu’à ce que vous la décomposiez en cubes. (Si vous vous arrêtez tôt, vous pouvez fabriquer des lances rectangulaires que vous pourrez utiliser dans vos verres Collins .)
De cette façon, vous pouvez couper des cubes cristallins à la taille souhaitée, qu’il s’agisse d’un cube géant ou de cubes plus petits. Certaines personnes sculptent à la main des boules de glace ou des losanges à partir de glace fabriquée dans une glacière, mais nous vous laisserons suivre les vidéos pédagogiques YouTube pour ces projets de niveau avancé.
Autres lectures liées à la glace
Le processus consistant à forcer la glace à geler dans une direction est devenu connu sous le nom de « congélation directionnelle », et je suis la personne qui a lancé l’astuce consistant à utiliser une glacière pour le faire en 2009 après de nombreuses expérimentations. Depuis lors, de nombreuses personnes ont inventé des bacs à glaçons transparents que vous pouvez acheter, qui bénéficient du même processus. Ils prennent généralement un peu moins de place qu’une glacière, mais produisent moins de glace par session.
À la maison, vous pouvez utiliser la technique de congélation directionnelle pour fabriquer des boules de glace à l’aide d’un thermos et de quelques moules, pour congeler des objets comme des fleurs comestibles en glaçons ou en plaques, et pour fabriquer de petits présentoirs de table comme une bouteille congelée en bloc. Vous pouvez trouver toutes ces techniques et plus sur cette page sur Alcademics.com.
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