Deux petites baies, deux profils aromatiques très bavards. Après le camu camu, l’acérola et sa vitamine C légendaire et le mûrier méritent qu’on s’y arrête, surtout si vous les faites entrer dans un jus, un smoothie ou un sirop maison.
L’acérola, championne discrète de la vitamine C
Aussi appelée cerise de la Barbade, cerise des Antilles ou cerise des Indes occidentales, l’acérola mûre délivre une dose massive de vitamine C. Curiosité : le fruit vert peut en contenir jusqu’à deux fois plus que le fruit mûr.
Pour donner un ordre de grandeur, le citron, souvent présenté comme la référence, plafonne autour de 50 mg pour 100 g. Les valeurs citées pour l’acérola s’échelonnent, selon les sources, entre 1 000 et 4 500 mg. L’écart est énorme quel que soit le chiffre retenu.
Le fruit s’est fait connaître après la Seconde Guerre mondiale, quand l’école de médecine de l’université de Porto Rico s’est intéressée à son intérêt contre le rhume. Et s’il reste plus cultivé dans les jardins que dans les exploitations commerciales, c’est à cause d’un défaut rédhibitoire : il se conserve et se transporte très mal.
Que faire de l’acérola en cuisine
Mûre, elle est extrêmement fragile et se mange donc surtout fraîche. On la transforme aussi en purée, en jus, en confiture, en sirop, en glace et en bâtonnets glacés. Elle entre dans le vin de fruits, dans l’alimentation infantile et dans certaines préparations pharmaceutiques.
Petite astuce de bar, d’ailleurs : grâce à sa teneur en vitamine C, l’acérola transformée empêche le brunissement des fruits fraîchement coupés, banane ou pomme, exactement comme l’acide ascorbique. Pratique pour une garniture qui doit tenir un service.
Le mûrier, blanc, rouge ou noir
Les mûres de mûrier existent en blanc, rouge ou pourpre presque noir selon l’espèce, avec des origines aussi éloignées que la Chine orientale et centrale, l’est des États-Unis et l’Asie occidentale. On les récolte pour le fruit, mais aussi pour les feuilles, unique nourriture du ver à soie.
Fraîches ou séchées en encas, en confiture, en vin, en thé, en jus, en glace : elles se prêtent à tout. Et elles font une garniture de pâtisserie redoutable.
Deux profils aromatiques à ne pas confondre
Les deux fruits partagent une douceur marquée aux accents tropicaux, cousine de l’ananas, du fruit de la passion, du melon, de la cerise, de la groseille à maquereau ou de la fraise. Mais chacun tire ensuite dans sa direction.
- Acérola : plus florale, avec une note violette due à la ß-ionone, que l’on retrouve dans la mangue, la patate douce, la carotte ou la rhubarbe. S’y ajoutent un côté agrume et orange (nonanal) et, plus inattendu, des notes herbacées et menthollées apportées par le ß-cyclocitral, aussi présent dans l’abricot, la baie de goji ou le thé vert.
- Mûre de mûrier : un arôme vert et concombre (1-hexanol) très rafraîchissant, légèrement herbacé. Il se marie bien avec la canneberge, la myrtille, le sureau, l’açaí, la figue de Barbarie, le raisin… ou le cognac.
Si vous voulez apprendre à nommer ce que vous sentez, notre guide du profil aromatique et de ses 14 familles d’arômes est fait pour ça.
Côté santé
Ces baies sont riches en antioxydants, ce qui contribue à limiter le stress oxydatif. Elles apportent aussi calcium, fer, potassium, magnésium et phosphore, ainsi que des vitamines A, B, C et E. L’acérola affiche une teneur en ß-carotène comparable à celle de la carotte. La mûre de mûrier, elle, contient de la 1-déoxynojirimycine, un composé qui ralentit la dégradation des glucides et donc la libération des sucres après un repas.
De quoi donner des idées à ceux qui cherchent à réduire les calories de leurs boissons sans se priver. Nos autres sujets sur le sujet sont dans la rubrique boissons sans alcool.
Vous avez déjà utilisé de l’acérola ou de la mûre de mûrier dans un sirop maison ? Partagez votre dosage en commentaire.
Source d’origine : Foodpairing.
