Mettre des mots sur ce que l’on sent : c’est probablement l’exercice le plus frustrant de la dégustation. L’équipe de Foodpairing a développé un système pour y remédier, une sorte de « langage de l’odeur » qui permet de décrire et de visualiser le profil aromatique de à peu près n’importe quel ingrédient.
De 10 000 molécules à 14 types d’arômes
Pour visualiser les liens entre les odorants, l’équipe a construit un espace virtuel en trois dimensions modélisant les connexions entre les 10 000 molécules aromatiques de sa base de données. Cette toile perceptive fait apparaître des similitudes frappantes entre certains groupes de molécules. De là sont nés 14 types d’arômes, eux-mêmes subdivisés en 70 descripteurs.
Chaque molécule possède une odeur de base bien à elle. L’ananas contient par exemple du méthyl-hexanoate, dont l’odeur de base sent… l’ananas. Après analyse d’un ingrédient, on regarde quels composés volatils dépassent le seuil de reconnaissance olfactive, puis on les range dans le bon descripteur. Dans le type fruité, on trouve ainsi des descripteurs « ananas », « pomme », « banane » ou « tropical ».
Les grandes familles d’arômes
| Type d’arôme | Ce qu’il recouvre |
|---|---|
| Fruité | Les esters des fraises, bananes, ananas et fruits tropicaux. Les lactones, selon la concentration, sentent la pêche ou la noix de coco et se retrouvent aussi dans le lait et les fromages. |
| Agrumes | Citron, citron vert, pamplemousse, groseille à maquereau, mais aussi graine de coriandre, citronnelle et mélisse. |
| Floral | Bêta-damascénone et bêta-ionone, responsables du parfum des roses, violettes et géraniums, présents aussi dans la pomme, la poire ou la framboise. |
| Vert et métallique | Des aldéhydes qui vont du concombre à l’herbe fraîchement coupée, en passant par le gras de l’huile d’olive. Les époxydes donnent aux algues leur note métallique. |
| Végétal | Pyrazines, 1-octèn-3-one et méthional pour le poivron, le champignon et la pomme de terre. Les alliacés et les choux forment une famille soufrée à part. |
| Herbacé | Menthol et thymol, soit la menthe fraîche et le thym. |
| Caramélisé | Furanéol, maltol et sotolon : le sucre cuit et le sirop d’érable. |
| Torréfié | Né de la réaction de Maillard : notes grillées, pop-corn, maltées ou café. La géosmine apporte le côté terreux. |
| Noisette | Benzaldéhyde pour l’amande, coumarine pour la fève tonka, cétones pour la noisette. |
| Épicé | Cinnamaldéhyde, cuminaldéhyde, eugénol (clou de girofle) et vanilline. Camphre et estragole (anis) apportent la fraîcheur. |
| Boisé | Terpènes et pinènes. La cuisson au bois transmet les mêmes notes fumées ; le fumage à froid apporte des composés phénoliques. |
| Fromagé | Crème, beurre et fromages affinés, plus les composés acides des vinaigres et laitages fermentés. |
| Animal | Notes carnées, iodées ou animales des bouillons, du gibier ou du foie cuit, portées notamment par l’indole et le scatol. |
| Chimique | Brûlé, moisi, pétrole, savon, solvant : les mauvaises odeurs nées d’un stockage ou d’un emballage inadaptés. |
Comment lire une roue des arômes
La roue se compose de deux anneaux. Le cercle intérieur affiche les 14 types d’arômes. Les cercles extérieurs montrent les descripteurs réellement présents dans l’ingrédient analysé : si un type est absent du profil, il apparaît grisé.
La largeur de la bande dans le cercle extérieur indique l’intensité de ce descripteur dans le profil. Plus la bande est large, plus la note domine. Simple, une fois qu’on a la clé.
Une grille de lecture qui change beaucoup de choses quand on aborde l’univers des spiritueux. Elle explique par exemple pourquoi un fût de bourbon neuf écrase parfois tout, comme dans notre dégustation du Bushmills 15 ans SMWS, ou pourquoi l’amertume se décline en autant de familles, comme on le voit dans notre guide des liqueurs italiennes amères.
Et vous, quel descripteur vous échappe toujours en dégustation ? On est curieux de savoir.
