Une route poussiéreuse à la sortie de Santiago Matatlán, un portail sur la gauche, et l’un des palenques les plus influents du Mexique. C’est là que se raconte l’histoire de Casa Cortés, et elle commence bien avant les bouteilles qu’on trouve aujourd’hui dans les bars du monde entier.
On s’attendait à une poignée de main et, avec un peu de chance, à un entretien rapide avec Rolando Cortés Hernández, PDG de la maison et benjamin de José et Crispina Cortés. On a eu droit à bien mieux. Il faut dire que quelques mezcals matinaux aident beaucoup à lancer la conversation…
Cinq générations, depuis 1840
La famille produit du mezcal depuis 1840. Son influence a changé d’échelle avec le lancement de Casa Cortés en 2007, une initiative conçue pour préserver les traditions de production tout en offrant une plateforme économique à d’autres producteurs. Trois marques la composent : Agave de Cortés, El Jolgorio et Nuestra Soledad. Parmi toutes les étiquettes apparues depuis quinze ans, ces trois-là ont vraiment marqué le paysage.
Santiago Matatlán, dans les Vallées centrales d’Oaxaca, se présente d’ailleurs comme la « capitale mondiale du mezcal ». La transmission y est un fait social : du père au fils, de la mère à la fille. La bourgade s’est fait un nom dans les années 1960, quand on est passé d’une vente strictement locale à une production destinée aux visiteurs et aux communautés voisines. C’est aussi ce qui a installé l’agave espadín dans la région : facile à cultiver, cycle court, forte teneur en sucre.
La répression des années 1970
À la fin des années 1970, un tour de vis frappe la production dans les Vallées centrales. Des inspecteurs débarquent dans les palenques, permis et redressements fiscaux en main. Quand on ne peut pas payer, on détruit : de l’huile versée dans les cuves, des couteaux dans les fermenteurs, le tepache jeté.
Rolando s’en souvient. « Mon père rentrait avec une telle tristesse, racontant à ma mère comment ils avaient jeté tout le mezcal », dit-il. Le coup est rude et déclenche une vague de migration vers les États-Unis, qui se poursuit jusqu’à la fin des années 1980. Ses frères partent. Lui, le plus jeune, reste à la maison. Il joue sous la table pendant que ses parents parlent de leurs difficultés. C’est là, très tôt, qu’il décide de travailler dans le mezcal, en espérant que ça fasse revenir ses frères.
La naissance des marques
La première, en 2006, porte le nom de famille : Agave Cortés. Le mot « agave » est un choix stratégique, calqué sur le marché de la tequila, à une époque où le terme « maguey » reste peu utilisé. Le pentagone de l’étiquette représente la famille Cortés, et les initiales A et C, les deux piliers : le père et la mère.
Les débuts sont difficiles. Vendus sur des foires à côté de cremas sucrées, les mezcals ne trouvent pas leur public. La pression est forte pour aller dans cette direction, mais Rolando refuse d’adultérer un spiritueux pur.
En 2009, Edgar Guzmán Corrales, du ministère mexicain de l’Agriculture à Oaxaca, l’invite à rejoindre le Sistema Producto Maguey Mezcal, une organisation de soutien aux producteurs. On lui propose la présidence, il prend finalement la vice-présidence. Il contribue à obtenir plus de 20 millions de pesos d’aides. Puis la bureaucratie s’alourdit, se politise, et il se retire.
Ce passage lui aura permis de rencontrer des figures clés du secteur, dont Jaime Muñoz (Danzantes) et Graciela Angeles (Real Minero). Ensemble, ils obtiennent que le mezcal soit intégré au projet de musée de la tequila en construction Plaza Garibaldi, à Mexico. C’est aujourd’hui le Museo del Tequila y del Mezcal.
Le soir de cette victoire, au restaurant, Rolando découvre une carte entière d’expressions d’agave, dont des bouteilles de Real Minero. Il n’avait pas mesuré à quel point le mezcal avait développé des styles propres ailleurs dans l’État. Moment charnière : sa passion pour les nuances de l’agave naît là.
El Jolgorio et Nuestra Soledad
El Jolgorio arrive en 2010. Le nom signifie « la fête », et c’est probablement la plus connue des trois marques. Elle naît d’une collaboration avec Ignacio Parada, à Zoquitlán, autour d’agaves sauvages, avant de devenir la marque inclusive et centrée sur les producteurs qu’on connaît aujourd’hui.
Côté design, l’artiste Alejandro Peña et le studio Cuarto Rojo signent les étiquettes emblématiques. En 2013, Asís Cortés, neveu de Rolando, rejoint l’équipe et dessine celles des El Jolgorio Arroqueño, Jabalí, Tobasiche, Cenizo et Coyote, ainsi que l’identité de Nuestra Soledad.
Nuestra Soledad, justement, repose sur une idée simple et élégante : la Vierge vous accompagne toujours, comme le mezcal vous accompagne dans les bons et les mauvais moments. Chaque version représente un terroir et des gens d’Oaxaca. Le choix de travailler uniquement l’espadín permet de comparer les expressions régionales à agave constant. Et, dans un contexte de préoccupations croissantes sur l’exploitation des agaves sauvages, il allège la pression sur ce marché.
Les femmes du mezcal
Depuis 2021, la maison met en avant les femmes du secteur. Monica, nièce de Rolando, est devenue le visage de Casa Cortés et l’ambassadrice des trois marques.
« La production de mezcal est un effort familial qui inclut les femmes. Il est important que nous reconnaissions cette contribution, qui a toujours fait partie de l’histoire du mezcal. Ma grand-mère Crispina en a toujours été un bon exemple. C’était une femme en avance sur son temps. »
Monica Cortés
Casa Cortés a aussi intégré sa première productrice, la maestra mezcalera Justina Ruiz Pérez, de Sola de Vega, qui distille en olla de barro un mezcal d’agave coyote. Un mezcal de cette région était en projet depuis longtemps ; il aura fallu que Justina vienne trouver Rolando pour boire un verre avec lui. « Elle est venue me voir et m’a dit, d’une voix tonitruante : si mon mari ne veut pas boire, moi j’y vais avec vous », raconte-t-il. Deux autres mezcaleras doivent suivre.
Le pechuga, où se croisent foi et famille
Le premier mezcal servi à notre arrivée au palenque était leur pechuga. Ce n’est pas un hasard : c’est celui qui évoque sa mère, récemment disparue.
« Le mezcal de pechuga, c’est quelque chose qui vient du cœur, du sein d’une famille. »
Rolando Cortés Hernández
Techniquement, le pechuga se fait avec des fruits de saison, souvent des épices et d’autres éléments pris sur l’autel. Une poitrine de dinde (pechuga) est suspendue en haut de l’alambic, sans toucher le liquide, et joue le rôle de filtre pour les huiles issues des éléments ajoutés. Symboliquement, c’est un sacrifice et une offrande, une pratique qui renvoie aux temps préhispaniques où l’on sacrifiait pour remercier.
Le partage de ces pechugas est récent dans le monde du mezcal : ils étaient traditionnellement réservés à la famille. Il a fallu que Rolando convainque ses parents de produire un lot, non pour le vendre, mais pour le partager en l’honneur de la Virgen de los Remedios, sainte patronne de Matatlán, première image religieuse vénérée depuis la conquête de Mexico-Tenochtitlan et invoquée comme « patronne des pluies et des tempêtes ». Le reste est devenu une expression très demandée.
Pour comprendre ce qui sépare vraiment les deux grands spiritueux d’agave, notre article sur la différence entre tequila et mezcal fait le point, et le cocktail Sherry Darling au mezcal montre comment l’utiliser au shaker. Le reste est dans la rubrique spiritueux.
Vous avez déjà goûté un pechuga ? Racontez-nous ce que ça vous a fait.
Source d’origine : Mezcalistas, reportage d’Anna Bruce.
