Le mezcal a le vent en poupe depuis quelques années, au point de faire de l’ombre à la tequila sur les cartes de cocktails. Mais quelle est vraiment la différence entre tequila et mezcal ? Les deux spiritueux viennent de l’agave, pourtant tout, ou presque, les oppose.
Le mezcal, une famille entière de spiritueux
Un peu comme le whisky désigne toute une famille de spiritueux distillés à partir de céréales, le mezcal est la catégorie qui regroupe tous les spiritueux distillés à partir d’agaves sauvages. Et la tequila en fait partie ! On y trouve aussi la raicilla (Jalisco), le bacanora (Sonora, moins fumé) ou encore le sotol, qui n’est même pas issu de l’agave mais d’une plante similaire.
Deux méthodes de production bien distinctes
Tequila et mezcal partent tous les deux du cœur mature de l’agave, riche en sucres pour la fermentation. C’est la cuisson qui fait toute la différence.
| Tequila | Mezcal | |
|---|---|---|
| Agave utilisé | Agave bleu (Weber) | Jusqu’à 30 variétés : Espadín, Tobalá, Tobaziche, Tepeztate, Arroqueño… |
| Cuisson | Au four à vapeur | Dans des fosses en terre, sur pierre de lave, bois et charbon |
| Fermentation | Levures sauvages ou cultivées | Levures sauvages ou cultivées |
| Distillation | 2 à 3 fois, en alambics de cuivre | Généralement 2 fois, en alambics traditionnels |
L’agave, star de la diversité du mezcal
- Espadín : plus de 90 % de la production de mezcal, l’agave le plus courant.
- Tobalá : surnommé le « roi des mezcals », rare et récolté à l’état sauvage.
- Tobaziche : récolté à l’état sauvage, donne un mezcal herbacé et savoureux.
- Tepeztate : jusqu’à 30 ans pour arriver à maturité, très rare.
- Arroqueño : mezcal floral, végétal, avec parfois une note de chocolat amer et épicé.
Le goût : fumé contre agrumes
La grande différence entre tequila et mezcal se joue au nez et en bouche : le mezcal conserve généralement une saveur fumée qui persiste jusque dans le distillat final, avec une palette de goûts très large selon les agaves utilisés. Il peut être léger et fruité avec une pointe de fumée, ou au contraire complètement dominé par le côté torréfié de la cuisson. La tequila, elle, mise davantage sur l’agave cuit, avec des notes d’agrumes, de fruits, de poivre et une touche végétale plus franche.
Quelques mezcals pour se lancer
Pour un premier achat, Del Maguey Vida, Ilegal Mezcal (dans sa version joven, non vieillie, parfaite en cocktail) ou Gracias a Dios font figure de valeurs sûres, autour de 35 à 40 dollars aux États-Unis. Et pour vos cocktails, rien n’empêche de troquer la moitié de la tequila d’une margarita classique contre du mezcal, histoire d’ajouter un peu de complexité sans dénaturer la recette.
Alors, plutôt clan tequila ou clan mezcal ? Dites-nous votre camp en commentaire !
