Faire un sirop simple pour cocktail avec du sucre et de l’eau, tout le monde sait. Mais avec un jus de fruit, un lait, du miel ou du sirop d’agave ? Là, ça se complique, parce que le liquide de départ contient déjà du sucre.
C’est exactement le problème que règle le Universal Syrup Calculator de Jeffrey Morgenthaler.
Comment fonctionne le calculateur
La méthode tient en deux mesures.
- Pesez votre liquide sur une balance numérique et entrez la valeur.
- Mesurez son taux de Brix au réfractomètre optique et entrez-le aussi.
L’outil vous dit alors exactement combien de sucre ou d’eau ajouter pour obtenir un sirop 1:1 ou 2:1. Pas d’autre ratio proposé, et c’est assumé : ce sont les deux standards du bar.
Le calculateur fonctionne avec à peu près tout : jus de fruits, jus de légumes, laits, et même les sucres liquides comme le miel ou le sirop d’agave.
Une tradition d’anniversaire
Le 25 avril, Jeffrey Morgenthaler fête le début de sa carrière derrière le bar. Pendant la pandémie, il avait marqué le coup en publiant sa recette de cookies aux pépites de chocolat. L’année suivante, il a décidé d’en faire une tradition et de partager chaque année un outil ou une recette. Le calculateur de sirop en fait partie.
Une version plus récente et plus robuste existe depuis, pensée pour être lue sur téléphone en plein service : syrupmath.com.
Pourquoi ça change la vie au bar
Parce qu’un sirop maison mal dosé déséquilibre toute une carte. Deux lots de sirop de fraise faits avec des fruits de maturité différente n’ont pas la même densité, donc pas le même pouvoir sucrant. Mesurer le Brix, c’est arrêter de deviner. Notre recette maison de sirop fraise-rose gagne beaucoup à être calibrée de cette façon.
C’est aussi le genre de réflexe qui sépare le bar amateur du bar pro, au même titre que tout ce qu’on résume dans nos bases du métier de barman. La suite est dans la rubrique bar.
Vous travaillez au réfractomètre ou à l’œil ? Avouez tout en commentaire.
