Longtemps relégué au second rang derrière les vodkas, le gin revient au goût du jour depuis la fin des années 80. Dédiées entièrement au monde du cocktail et à celui de la mixologie, il rivalise de créativité et de technicité avec ses différents styles. Aux commandes, les distillateurs font appel à de nouveaux aromates et épices. Ce faisant, ils créent des saveurs inédites, afin de tirer ce spiritueux vers le haut et de satisfaire les demandes d’une clientèle éduquée et plus sophistiquée.
C’est le Gordon London Dry Gin qui aurait servi à fixer la définition du gin dans les années 60, nous apprenait le spécialiste Philip Duff, la semaine dernière. Et cette définition est fort simple : le spiritueux doit avoir un goût bien reconnaissable de baie de genièvre. Après, les distillateurs sont libres d’ajouter les aromates qu’ils veulent, et c’est justement ce qui se passe dans le monde entier depuis quelques années. Voici quelques-unes des grandes catégories de gins qui se trouvent sur le marché, question de vous aider à vous y retrouver.
Qu’est-ce qu’un GIN ?
EAU-DE-VIE DE GRAIN OU DE MÉLASSE AROMATISÉE. CETTE AROMATISATION PEUT S’EFFECTUER DE FAÇON NATURELLE, PAR INFUSION OU MACÉRATION DE L’ALCOOL AVEC DES ÉPICES, DES AROMATES ET DES HERBES, OU BIEN DE FAÇON ARTIFICIELLE, PAR L’ADJONCTION D’ESSENCES DE GIN NATURELLES OU ARTIFICIELLES. LE GENIÈVRE, QUI DONNE SON NOM AU GIN, EN EST UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE. EN EUROPE, LE DEGRÉ MINIMUM D’UN GIN EST DE 37,5%. SON GOÛT ET SON ASPECT PEUVENT ÊTRE AJUSTÉS PAR L’AJOUT DE SUCRE ET DE COLORANT.
London Dry Gin
C’est le classique des classiques. L’appellation n’est pas limitée à l’Angleterre. Elle porte le nom de la mythique capitale du gin, car c’est là que ce style archi sec à vu le jour, autour de 1830. Le London Dry Gin doit être distillé à nouveau avec des aromates naturels et ne peut être coloré. Il se distingue ainsi des Compounded Gins, ces gins faits tout simplement en aromatisant un alcool neutre avec des essences.
Le style London Dry Gin est également décrite comme l’« English style », symbolise la quintessence du gin. Le terme « London » n’exprime pas une origine, mais un style qui peut être reproduit partout dans le monde.
Les « London Gin » ou « London Dry Gin » sont des « distilled gin » auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté, si ce n’est du sucre, et dans des proportions bien définies (maximum 0,1 g par litre de produit final).
Exemples de London Gin : Gordon’s, Tanqueray, Beefeater, Madison Park (Montréal).
Old Tom Gin
Ancêtre du London Dry Gin, ce gin était très populaire au 18e siècle. Plus doux et légèrement sucré, il était davantage chargé en arômes pour masquer une base alcoolisée plus dure et moins pure que les bases actuelles. L’Old Tom Gin était pratiquement disparu, mais quelques distilleries dans le vent ont recommencé à produire ce gin historique, un peu sucré.
Plymouth gin
C’est la seule appellation d’origine qui existe pour le gin. Elle est d’origine du sud de l’Angleterre, ce gin est élaboré par une seule distillerie située à Plymouth, Blackfriars Distillery (Coates & Co), qui détient le droit unique d’usage de l’appellation.
Yellow gin
Le Yellow gin est un gin qui a séjourné plusieurs mois en fût de chêne, lui conférant cette couleur aux reflets jaunes si particulière.
Sloe Gin ou Gin à la prunelle
Le Sloe Gin est une liqueur élaborée à partir de gin infusé avec des prunelles. Certaines recettes impliquent une période de vieillissement en fût de chêne. On n’en trouve pas encore facillement, mais les bars spécialisés en gin offrent quelques variations sur le Sloe Gin. Il s’agit d’une liqueur de gin et de prunelle (prunelle). On peut trouver le Beach Plum Gin Liqueur de Greenhook, au Bishop & Bagg, par exemple. La distillerie ontarienne Dillon’s produit aussi plusieurs délicieuses versions locales, dont le Rose Gin, le Cherry Gin et le Strawberry Gin.
Le Genièvre
Le Genièvre est un cousin proche du gin, le genièvre est produit principalement en Belgique, en Hollande et en Allemagne (Dornkaat). Il se dit qu’il serait l’ancètre du Gin actuel. Il est élaboré à partir d’un alcool résultant de la distillation d’un moût de céréales (mélange de seigle, de blé, de maïs et d’orge), comme peuvent l’être certains whiskies. Le genièvre est généralement distillé dans un alambic à repasse et considéré comme un alcool plus robuste que le gin. Il existe deux types de genièvre : « jonge » (jeune) et « oude » (âgé), mis en fût de chêne pendant 1 à 3 ans.
Exemple de Genièvre : De Borgen : Holland Gin, Cornwyn et Before Gin.
Gins internationaux
Profitant d’une définition somme toute assez permissive, les distillateurs d’un peu partout se sont mis à faire des gins avec des aromates locaux.
La fabrication du gin
Presque tous les gins du monde sont faits avec une base d’alcool de grain neutre industriel à 95 % d’alcool par volume. Au Québec, les micro-distillateurs achètent leur alcool à la raffinerie Greenfield, en Ontario. Certains puristes, comme Dillon’s (Ontario) et bientôt Cirka (Verdun), distillent leur base, avec du seigle ou du maïs, mais c’est rare. Le gin G’Vine est fait avec un alcool de raisin.
Après, les gins « distillés » sont repassés dans un alambic à panier où l’on dépose les aromates. La vapeur est ainsi aromatisée et retombe sous forme liquide. Le résultat est ensuite dilué avec de l’eau pour le ramener à 40-45 % d’alcool par volume.
On peut également produire un gin par macération. Les aromates trempent alors dans le liquide pendant un certain temps, puis on redistille le tout et on l’allonge à l’eau. Le « compound » gin, pour sa part, est un alcool neutre auquel on ajoute tout simplement des essences.
Chez Hendrick’s, par exemple, les aromates sont infusés par distillation, mais la rose et le concombre sont des essences (délicates) ajoutées ensuite.
Bref, s’il y a des méthodes classiques et éprouvées pour faire du gin, il y a finalement autant de recettes que de distillateurs.
