Il y a des choses dont on ne peut pas se passer derrière un bar. Un bon sirop de sucre roux en fait partie. Pas le sirop simple classique : un 2:1 bien dense, qui apporte de la matière et une profondeur que le sucre blanc n’aura jamais.
Pourquoi un ratio 2:1
Deux parts de sucre pour une part d’eau, en poids. Le sirop obtenu est nettement plus concentré qu’un 1:1, donc on en met moins dans le verre. Résultat : on sucre sans diluer, ce qui compte énormément sur les cocktails courts et remués à la cuillère.
Autre avantage, un sirop plus concentré se conserve plus longtemps au réfrigérateur : le sucre joue son rôle de conservateur naturel.
Quel sucre roux pour quel usage
Tous les sucres bruns ne se valent pas, et c’est justement l’intérêt de la chose. Plus la mélasse résiduelle est importante, plus le sirop sera foncé, réglissant, presque fumé.
- Demerara : le plus équilibré, parfait dans un daiquiri au rhum ambré
- Cassonade ou sucre brun classique : la base de tout bon Irish coffee
- Muscovado : le plus intense, superbe avec un ginger beer maison
Trois sucres, trois usages, un seul ratio. Une fois qu’on a pris l’habitude d’en garder un flacon au frais, on ne revient pas en arrière.
La méthode
Pesez le sucre et l’eau, deux pour un. Chauffez doucement en remuant jusqu’à dissolution complète, sans faire bouillir : inutile de caraméliser, le sucre roux a déjà tout ce qu’il faut. Laissez refroidir, mettez en bouteille, gardez au froid.
Pour calculer vos proportions au gramme près, notre article sur le calculateur de sirop simple pour cocktail fait le travail. Et si vous aimez les sirops maison plus parfumés, testez notre sirop fraise rose. Le reste de nos recettes de cocktails attend juste à côté.
Vous êtes plutôt demerara ou muscovado ? Racontez-nous ce que vous gardez au frigo.
