Pendant que l’Amérique du Nord se lançait dans le pain au levain, eux ont choisi un projet un peu plus ambitieux. Faire sa tequila maison, à la main, dans son jardin du Jalisco.
Petite précaution de vocabulaire avant de commencer : ce qui sort d’une production domestique ne peut pas s’appeler tequila. L’appellation suppose un contrôle du CRT. Même agave, même zone d’appellation, même procédé, mais l’étiquette dira « eau-de-vie d’agave ».
Trouver l’agave, l’étape impossible à faire soi-même
Le calcul de départ est simple. Dans une production traditionnelle, un agave de 50 kilos donne environ 9 litres de tequila à 40 %. Avec une méthode artisanale forcément moins efficace, l’objectif a été fixé à 4 litres.
Restait à se procurer une piña cuite, seule étape impossible à reproduire à la maison : personne ne cuit lentement 50 kilos d’agave dans sa cuisine. C’est Guillermo Erickson Sauza, fondateur de Tequila Fortaleza, qui a débloqué la situation.
« Vous pouvez en prendre un chez moi. » (Guillermo Erickson Sauza, propos traduits de l’anglais)
Le 16 mai 2020, direction la distillerie Fortaleza dans le village de Tequila. La piña choisie pèse 50,7 kilos, sort d’un four en briques où elle a cuit trois jours, et provient d’un agave de six ans cultivé à Mexpan, Ixtlán del Río, dans l’État de Nayarit, à 80 kilomètres de là.
Deux jours à écraser l’agave à la main
Retour à Tlaquepaque pour l’extraction, l’étape la plus physique du processus. Il s’agit d’écraser l’agave cuit pour libérer les sucres accrochés aux fibres. Une distillerie utilise un moulin à rouleaux ou une tahona. Ici : deux poteaux en bois et des bacs à mortier en plastique.
Deux jours pleins de pilonnage, puis un rinçage des fibres à la main. Des amis, Karla et Andres, amateurs d’eaux-de-vie d’agave et de crossfit, ont prêté main forte. La séance a été rebaptisée « CrushFit », et on comprend pourquoi.
Objectif de sucre : 12 brix, soit plus que la plupart des distilleries. La logique était celle du manque de place, avec une capacité de fermentation limitée. Bilan : 83 litres de moût répartis entre deux marmites en inox de 40 litres et deux dames-jeannes en verre de 19 litres. Et beaucoup de sucre resté sur les fibres.
La fermentation, là où tout se joue
C’est l’étape que les producteurs citent toujours en premier quand on leur demande d’où viennent les arômes. Le choix s’est porté sur une levure à champagne, la Lalvin EC-1118, capable d’encaisser les températures élevées de mai au Jalisco et connue pour son travail lent et régulier.
Autre parti pris : fermenter sans les fibres. D’abord parce que le chapeau de fibres qui se forme en surface peut faire monter la température de la cuve. Ensuite pour limiter le méthanol dans le produit fini.
Ce genre d’expérience rappelle surtout à quel point les raccourcis n’existent pas. C’est aussi ce qui rend le débat sur la tequila sans additifs si vif, et ce qui explique les écarts que l’on détaillait en comparant tequila et mezcal. Le reste de nos lectures est rangé dans la rubrique spiritueux et eaux-de-vie.
Vous vous lanceriez, vous, dans deux jours de pilonnage pour quelques litres ? On veut lire vos expériences en commentaire.
