L’eau reste de l’eau ? Pas vraiment. Sa composition et son goût varient énormément d’un réseau à l’autre, et ils déterminent une bonne partie de ce que vous servez. Le traitement de l’eau en Horeca n’est donc pas un détail technique : c’est un sujet de goût, et un sujet de budget.
Bonne à boire ne veut pas dire bonne à travailler
Du point de vue de la santé publique, l’eau du robinet est bonne. En usage professionnel, la question se pose autrement. Calcaire, chlore, résidus de médicaments, pesticides, arômes : ces particules parfois microscopiques ne sont pas dangereuses, mais elles influencent le goût et abîment le matériel.
Car l’eau est soigneusement épurée avant d’arriver dans les canalisations. Ce sont souvent les conduites des bâtiments eux-mêmes qui posent problème, surtout dans l’ancien. Sans traitement, des particules insolubles bouchent les filtres des appareils, des éviers et des robinets, et le calcaire comme la corrosion s’installent dans les tuyaux et les réservoirs.
Café, glaçons, vaisselle : l’eau est partout
Pour le café et le thé, la qualité de l’eau est décisive. Elle l’est tout autant pour la cuisson vapeur, les sauces et, on l’oublie souvent, le lavage de la vaisselle. Le calcaire réduit la puissance des lave-vaisselle et des machines à café, fait grimper la facture d’énergie et raccourcit leur durée de vie. Une eau adoucie limite les dépôts dans les tuyaux, sur les carrelages et sur les verres, et permet même d’économiser sur les produits de nettoyage.
Autrement dit, un bon traitement n’est pas un coût mais un investissement. Le raisonnement vaut pour tout l’équipement de la maison, du choix d’une machine à café professionnelle à la ventilation et à la qualité de l’air en Horeca.
Filtration, adoucissement, osmose inverse
Un bon traitement de l’eau repose presque toujours sur une combinaison de procédés.
- Filtration : première étape, elle retient les particules en suspension.
- Adoucissement : par échange d’ions, il retire le calcium et le magnésium responsables de la dureté.
- Polyphosphates : ils neutralisent cette dureté en se liant au calcium et au magnésium, et dissolvent les dépôts déjà formés.
- Osmose inverse : souvent combinée à une double filtration au charbon, elle absorbe les substances organiques à l’origine des arrière-goûts et des odeurs.
Le résultat se voit tout de suite : des glaçons limpides, un thé sans film en surface, des assiettes, des couverts et des verres qui n’ont plus besoin d’être polis.
Demandez conseil, puis entretenez
Café de quartier, friterie, snack-bar ou table gastronomique : chaque établissement a ses besoins. Un spécialiste tiendra compte de votre consommation, de votre taille et de la qualité de l’eau de distribution locale. Sans ce diagnostic, on avance à tâtons.
Et l’installation ne suffit pas. Un entretien régulier, ponctuel ou sous contrat, permet de repérer une défaillance avant qu’elle ne vous tombe dessus un samedi soir. C’est le genre de sujet peu glamour qui fait pourtant tourner une salle, comme tout ce que nous suivons dans la rubrique bar.
Vous avez déjà fait analyser l’eau de votre établissement ? Racontez-nous ce que ça a changé dans les tasses.
