Il existe des dizaines de façons de rôtir un poulet. Celle du Zuni Café, signée Judy Rodgers, reste une référence : four très chaud, peau qui claque. Le poulet rôti aux épices indiennes en reprend le principe, avec un ajustement de taille.
Car des épices moulues dans un four à pleine puissance, ça brûle. Il faut donc baisser la température.
Le mélange d’épices
Quatre épices finement moulues, rien de plus.
- Graines de coriandre
- Zeera, autrement dit du cumin
- Grains de poivre noir
- Kabab chini, assimilé ici à la toute-épice
La cuisson
Comptez un poulet d’environ 1,8 kg, soit 4 livres. Rincez-le, puis séchez-le très soigneusement au papier absorbant, dedans comme dehors : c’est la condition d’une peau réussie. Frottez ensuite le mélange d’épices, et enfournez à une température plus modérée que la méthode Zuni d’origine.
Pour le jus, la marche à suivre est classique et redoutable. Retirez l’excédent de graisse du plat, ajoutez une noix de beurre, grattez les sucs attachés au fond, mouillez au bouillon de volaille, puis terminez à la crème pour lier.
Les autres écoles du poulet rôti
Marcella Hazan et ses deux citrons glissés dans la cavité. Samin Nosrat et son poulet saumuré au babeurre. Chacune a ses partisans, et aucune ne ressemble aux autres. Celle-ci a le mérite de sentir la maison entière pendant une heure.
Et dans le verre ?
Notre réflexe : une bière avec un peu de matière et des arômes fruités plutôt qu’une amertume sèche, qui durcirait le poivre. Un bon rappel que le mot houblon ne veut pas dire amer, comme nous l’expliquons dans notre article sur la bière houblonnée face à la bière amère. Un rosé de gastronomie tient aussi très bien le rôle.
Si les viandes rôties vous parlent, allez voir notre épaule d’agneau galloise rôtie aux pois chiches et au chimichurri. Le reste de nos recettes et de nos adresses est rangé dans la rubrique restaurant.
Votre méthode à vous pour le poulet rôti, c’est laquelle ? On prend toutes les idées.
