Un café avec Viki Geunes, ce n’est jamais tout à fait un café comme les autres. Ce 24 février, nous avons poussé la porte du Zilte, sa table trois étoiles d’Anvers, pour goûter son mélange personnel accompagné de quelques bouchées sucrées maison : baba au rhum et canneberge, yaourt et chocolat amer.
Au Zilte, la mise en place avant tout
Nous arrivons en plein service coupé. Les derniers clients viennent de partir et l’équipe s’active déjà : ranger, dresser, lisser les nappes. Une activité intense mais feutrée, qui frappe d’emblée. Chacun le sait : la réception n’est réussie que lorsque la préparation en amont est parfaite.
Perché au dernier étage du MAS, le Museum aan de Stroom, le Zilte offre une vue dégagée sur l’Escaut. Décor en tons bruns, claustras pour l’intimité entre les tables : sobre, élégant, et surtout effacé devant les assiettes.
« Le world wide web, c’est plutôt werk werk werk »
Viki Geunes n’a pas fait l’école hôtelière. Il a appris en observant, en essayant, en ratant, en recommençant.
J’allais manger dans de bons restaurants et j’observais tout : « Tiens, voilà comment on s’y prend, ça je sais peut-être le reproduire en cuisine »… et j’essayais. Je ratais, je recommençais.
Viki Geunes, chef du Zilte
Une trentaine d’employés pour environ 38 couverts, tout de même. Le plus dur, nous confie-t-il, n’est pas de recruter en cuisine, où la langue importe peu, mais en salle : le client aime qu’on s’adresse à lui dans sa langue maternelle, et l’hospitalité est un tout.
L’espresso de Viki Geunes, un point final
Venons-en au café. Deux tasses côte à côte : le mélange standard et le sien. Les deux sont excellents, mais le sien séduit particulièrement : plus corpsé, très aromatique, nettement moins acide que la plupart des espressos.
Après le repas au Zilte, il me fallait un café comme un point à la fin d’une phrase. Fort, aromatique, peu acide et non astringent. Le petit espresso à la fin du repas est le dernier goût que vous gardez en partant, c’est très important.
Viki Geunes
Techniquement, le mélange naît sur le Personal Blender, une machine brevetée par illy. Avec les conseils de l’Università del caffè de Trieste, le chef a pu doser à sa guise les 9 variétés d’arabica qui composent le mélange maison de la marque. Résultat : un 100 % arabica de 9 origines, équilibré entre cacao et caramel, avec un contrepoint floral. Le genre de démarche que l’on retrouve chez les torréfacteurs de café de spécialité, où l’origine prime sur la recette figée.
« Finesse, complexité et profondeur » : ce sont les trois mots par lesquels il résume le café illy, et il ne cache pas y voir un miroir de sa propre cuisine. Nos autres explorations autour de la tasse sont à retrouver dans la rubrique café et thé, du caffè shakerato aux extractions les plus pointues.
Et vous, le café de fin de repas : serré comme un shot ou allongé pour faire durer ? Dites-nous.
