« Je n’aime pas les bières houblonnées. » On entend cette phrase en permanence, et neuf fois sur dix elle veut dire autre chose : « je n’aime pas les bières amères ». Ce qui est parfaitement recevable, d’ailleurs.
Sauf qu’une bière houblonnée n’est pas forcément une bière amère. Et confondre les deux prive beaucoup de monde de très bonnes choses.
Pourquoi l’IPA a brouillé les cartes
L’IPA très amère a servi de porte-drapeau à la craft beer, surtout lors de son essor américain dans les années 1980 et 1990. Logique : la scène se définissait par ce que les grands groupes ne brassaient pas, et une bière au goût très marqué se réussit plus facilement en brassage amateur qu’une pils. Mais cette identité amère colle encore à la peau du secteur et fait fuir les curieux.
Autre coupable souvent oublié : le malt. Dans les IPA d’ancienne école, les notes torréfiées du grain venaient renforcer l’amertume portée par des houblons au goût d’écorce de pamplemousse.
Le houblon n’est pas un goût, c’est une famille
Il existe des dizaines de variétés de houblon, avec des profils aussi différents que les cépages en vin. Houblons amérisants, houblons aromatiques, et de plus en plus de variétés dites dual-use qui apportent mangue, ananas ou fraise plutôt qu’une amertume passe-partout.
Pour éviter une bière trop amère en rayon, un repère simple existe : l’IBU (International Bittering Units) affiché sur l’étiquette. La mesure reste approximative et demande un peu d’expérience personnelle, mais plus l’IBU est bas, plus l’amertume l’est aussi.
Sept houblons et ce qu’ils apportent vraiment
| Houblon | Arômes dominants |
|---|---|
| Cascade | Pamplemousse, surtout du Ruby Red. La variété qui a porté l’essor de l’IPA |
| Citra | Agrumes poussés à fond, pêche et litchi |
| Galaxy | Melon, fruit de la passion, mangue |
| Vic Secret | Fruit de la passion, melon, ananas, une pointe de pin |
| Mosaic | Melon, mangue et fruits rouges mélangés |
| Fuggles | Terreux et boisé, souvent associé à East Kent Goldings |
| Saaz tchèque | Racines terreuses et petit coup de poivre, roi de la pils |
Apprendre à isoler les arômes d’une bière houblonnée
Le meilleur exercice ne coûte presque rien : mangez des fruits. Croquer un quartier de pamplemousse ou une tranche de mangue juste avant de goûter une bière qui en porte les notes, c’est le moyen le plus rapide de les reconnaître ensuite dans le verre. Et accessoirement, votre mère sera contente.
Le houblon déborde d’ailleurs largement du monde brassicole, jusqu’à des formats inattendus comme cette eau houblonnée pétillante sans alcool. Et si vous voulez suivre ce qui bouge chez les brasseurs, tout est dans la rubrique bière, notamment notre point sur les ouvertures et fermetures de brasseries en France.
Vos goûts vous appartiennent, personne ne vous dira le contraire. Mais avant de ranger tous les houblons dans la case amertume, dites-nous : lequel vous a réconcilié avec la catégorie ?
