Après une carrière menée dans l’agroalimentaire, Serge Litvine change de cap et investit dans l’horeca. Son coup de cœur ? La Villa Lorraine, qu’il rachète en 2010.
Un an d’observation plus tard, l’objectif n’a pas bougé : rendre à cette grande dame bruxelloise ses lettres de noblesse gastronomiques. Pour cela, il engage le chef Alain Bianchin, qui décrochera rapidement une étoile au Michelin.
Un appétit qui vient en mangeant
« Au départ, je ne pensais pas investir dans plusieurs restaurants tant j’avais à cœur de redynamiser La Villa Lorraine. »
Serge Litvine
Sauf que les opportunités s’enchaînent : La Villa in the Sky, Da Mimmo, Lola, La Villa Emily, Odette en ville, Sea Grill… Il en refuse pourtant beaucoup. « Une fois que vous êtes connu pour investir dans le secteur, bon nombre de candidats revendeurs vous contactent », explique-t-il. Ses critères : un coup de cœur, du potentiel, et surtout des chefs compétents prêts à se lancer avec lui.
Un lifting mené pendant les confinements
2020 arrive, et avec elle la fermeture de tout le secteur. L’investisseur en profite pour terminer les travaux de transformation de La Villa Lorraine, avec de nouveaux investissements côté décoration et la poursuite de sa collaboration avec le chef doublement étoilé Yves Mattagne. Les deux hommes s’étaient déjà associés à l’époque du Sea Grill, puis à l’Art Club, restaurant éphémère installé dans les Musées royaux des Beaux-Arts.
Résultat : un aménagement lumineux et serein, aux teintes poudrées et à l’ameublement contemporain, avec deux espaces de restauration contigus, l’un gastronomique, l’autre bistro-fusion.
Un investisseur sans langue de bois
« Malgré l’incapacité des politiques à gérer correctement la crise sanitaire pour le secteur de l’horeca, nous avons réussi à passer au travers, seuls et sans subsides pour la Villa, grâce à nos boutiques Traiteurs Villa Lorraine qui ont cartonné pendant la crise. »
Serge Litvine
Il juge les aides au secteur « déséquilibrées et même injustes », tout en reconnaissant que la baisse de la TVA a permis de régénérer la trésorerie de ceux qui fonctionnaient encore. Un constat qui rejoint largement les projections pour l’horeca que nous évoquions à la même période.
Ce que la crise a changé dans les équipes
Le personnel, d’abord. « Les gens ont eu l’occasion de goûter à une autre vie », observe-t-il. Certains sont rentrés dans leur pays, d’autres ont changé de secteur. La Villa a conservé une grande partie de ses équipes, là encore grâce à l’activité traiteur.
L’inflation des salaires ? Il ne la juge pas mauvaise : ce sont des « métiers à grandes difficultés » qui méritent d’être bien payés. Reste l’inflation des matières premières, absorbée par le chef pour ne pas répercuter des hausses déraisonnables sur les clients. Et un problème plus local : la mobilité bruxelloise, avec un bois souvent fermé et une circulation qui complique l’accès au restaurant.
C’est un discours qu’on retrouve chez beaucoup de patrons du secteur, comme dans notre entretien avec Filip Claeys, chef étoilé du De Jonkman à Bruges. D’autres portraits sont à lire dans notre rubrique restaurant gastronomique.
Deux nouvelles boutiques et un moral intact
Aux quatre traiteurs existants viennent s’ajouter deux nouvelles boutiques, l’une à Overijse, l’autre à Waterloo.
« Je suis un passionné et j’ai toujours envie de continuer. »
Serge Litvine
Son conseil à ceux qui voudraient se lancer : tout faire pour vivre de sa passion, mais en connaissant ses limites et en restant réaliste. Et un souhait, adressé aux politiques : écouter davantage le secteur, poser des actes, prendre des décisions qui rendent à nouveau la profession attractive.
Après la pluie vient toujours le beau temps, conclut-il. Vous partagez cet optimisme pour le secteur ? Dites-nous ce que vous en pensez en commentaire.
Entretien réalisé par Joëlle Rochette pour Horeca Magazine.
