A Hijfte, hameau tranquille de Lochristi à un jet de pierre de Gand, un presbytère de 1938 a troqué son curé contre une brigade. Depuis seize ans, Jan Audenaert y tient d’Oude Pastorie, une table où la nature tient lieu de carte et de calendrier.
Comment Jan Audenaert a repris un presbytère délabré
L’histoire commence par un coup de chance immobilier. Diplômé de Ter Groene Poorte à Bruges, passé par De Plezante Hof à Hamme et De Lijsterbes à Berlare, le chef cherchait sa propre maison avec son épouse Ann Stevens, sommelière des lieux.
A Hijfte, le village natal de Ann, un presbytère délabré a été mis en vente de manière inattendue et nous n’avons pas hésité. La rénovation nous a coûté beaucoup de sueur et nos dernières économies, mais après 16 ans, nous ne regrettons toujours pas d’avoir tenté l’aventure.
Jan Audenaert
Aujourd’hui, l’équipe compte quatre personnes en cuisine. Le parking se fond dans la verdure, un chemin mène à une porte imposante, et Ann accueille elle-même les convives. On est loin du décorum : ici, l’adresse se mérite.
La nature comme source d’inspiration
Sa ligne ? Des saveurs pures, la saison respectée, l’ingrédient modifié le moins possible. La région lui offre des produits locaux en quantité et la mer du Nord n’est pas loin : membre des Northseachefs, Jan Audenaert a été élu Chef poisson de l’année 2020, un titre qu’il a conservé plus longtemps que prévu, faute de successeur désigné en 2021 pour cause de pandémie. La mer du Nord, justement, dicte aussi le rythme du poisson de saison au printemps.
Les herbes aromatiques occupent une place à part dans sa cuisine, qu’il décrit comme des exhausteurs de goût rythmant les saisons. Sa règle : ne jamais associer deux produits pour le plaisir d’associer, ou parce que c’est dans l’air du temps.
Poudres de légumes, ail des ours et touches asiatiques
Perfectionniste, il l’admet en riant. D’où son goût pour les huiles et les poudres de légumes qu’il réalise lui-même.
- La poudre de poireau, qu’il tient pour l’un des arômes les plus puissants qui soient.
- L’ail des ours, son ingrédient fétiche pour donner un coup de fouet à un plat.
- L’huile de tournesol pour cuire et rôtir, l’huile d’olive réservée aux assiettes méditerranéennes.
La base reste classique, truffée de touches asiatiques et d’herbes : une cuisine flamande qui s’internationalise. Une trajectoire que l’on retrouve chez d’autres chefs belges, à commencer par Filip Claeys et son restaurant De Jonkman à Bruges, autre membre des Northseachefs. Nos autres portraits de tables sont à retrouver dans notre rubrique restaurant.
Un presbytère, un potager, une sommelière et de l’ail des ours : vous poussez la porte ? Racontez-nous votre plus belle table de campagne en commentaire.
