Garappa, brûle-ventre, rumbullion, guildive, tafia… Avant de s’appeler rhum, l’alcool de canne a porté une bonne dizaine de noms, et pas toujours flatteurs.
L’engouement actuel pour le rhum a fait fleurir des récits commerciaux qui prennent parfois quelques libertés avec les faits. Or les jalons de cette histoire sont documentés, notamment par Alain Huetz de Lemps (Histoire du rhum, 1997) et Frederick H. Smith (Caribbean Rum, 2005). Reprenons-les.
Les Ibériques d’abord
L’alcool issu de la seule canne à sucre est un fils de l’Atlantique. Les Portugais acclimatent la canne à Madère vers 1420, puis au Cap-Vert et à Saint-Thomas-et-Prince ; les Espagnols aux Canaries vers 1480. Le modèle de l’habitation-sucrerie esclavagiste s’y met en place avant d’être transposé aux Amériques : le sucre de canne est produit à Hispaniola dès 1505 et au Brésil à partir de 1516.
Pourquoi distiller ? Simple question de conservation. Le jus de canne fermenté titre en moyenne 5 à 6 % vol., les liquides issus de mélasses diluées peut-être 10 à 12 %. Tous aigrissent vite. Or la stabilité n’est atteinte qu’à partir de 16 % vol. environ. Sur des bateaux à voiles où l’eau croupissait, et dans des colonies où le vin d’Europe coûtait cher, l’alambic devenait la solution évidente.
« Il est fort possible que les Portugais ou les Espagnols aient pratiqué la distillation dès le XVIe siècle dans les îles de l’Atlantique (…) ou dans leurs colonies d’Amérique, mais les premières mentions datent du début du siècle suivant. »
Alain Huetz de Lemps, Histoire du rhum, p. 17
Au Brésil apparaît la « garapa » (ou garappa), jus de canne fermenté parfois additionné d’autre chose, puis la cachaça issue de sa distillation. Point important souvent oublié : la cachaça est faite dès l’origine à partir de jus de canne additionné de céréales grillées. Ce n’est donc pas un alcool « pure canne ».
XVIIe siècle : la cacophonie caraïbe
Pendant deux bons siècles, le vocabulaire ne cesse de fluctuer. Entre le système de l’Exclusif, la barrière des langues et la lenteur des communications, chaque île bricole son mot.
| Appellation | Où et quand | Ce que ça désignait |
|---|---|---|
| Guacapo / guarapo | Puerto Rico, 1596 | Boisson à base de mélasses et d’épices, signalée par Layfield, aumônier d’un corsaire anglais |
| Garappa | Brésil | Jus de canne fermenté, ancêtre de la cachaça |
| Grippo | Barbade | Terme dérivé du précédent |
| Grappe / râpe | Colonies françaises | Le mélange à distiller (le « wash » des Anglais) |
| Brûle-ventre | Martinique, fin des années 1630 | Nom donné par les esclaves à l’eau-de-vie locale, relevé par le jésuite Jacques Bouton |
| Rumbullion / kill devil | Barbade, 1651 | « Une liqueur brûlante, infernale, infame » selon Giles Silvester |
| Guildive | Colonies françaises | Déformation de « kill devil » |
| Tafia | Colonies françaises | Alcool de canne, plus tard considéré comme le moins qualitatif |
Le mot « rum », lui, apparaît pour la première fois en 1650, dans un contrat de plantation concernant l’habitation Three Houses, paroisse Saint Philip à la Barbade, où sont mentionnées quatre citernes « for liquor for rum ». Il serait l’abréviation de « rumbullion », autrement dit charivari, en référence à l’effet renversant du breuvage.
Le voyageur Richard Ligon, réfugié à la Barbade pendant la guerre civile anglaise, écrit dans A True and Exact History of the Island of Barbadoes (1673) que « la boisson de l’île qui est faite des écumes des chaudrons où a bouilli le sucre est appelée tue-diable ». Il consacre aussi douze lignes au procédé de distillation à repasse et à la vérification du degré en approchant une bougie du distillat. On est encore très loin de l’hydromètre…
Un alcool d’abord destiné aux esclaves
C’est le point que les récits de marque évitent soigneusement. Chez le père Jean-Baptiste Du Tertre (Histoire générale des Antilles habitées par les Français, 1667), les écumes des deuxièmes et troisièmes chaudières sont « réservées pour en faire l’eau-de-vie », et il précise que les esclaves « en font des boissons qui enivrent ». Le pasteur Charles Rochefort, en 1667 également, indique de son côté que la seconde écume « est propre pour faire le breuvage des serviteurs et des esclaves ».
Bien avant eux, Bartolomé de Las Casas décrivait déjà, dans son Historia de las Indias, la situation à Cuba et Hispaniola au tournant des années 1510-20 et les « breuvages qu’ils ont faits et bus avec des sirops de canne ». Le texte ne dit pas s’il s’agissait de sirops simplement fermentés ou d’un produit distillé. L’incertitude reste entière.
Économiquement, l’alcool de canne reste longtemps marginal : en 1687 encore, Richard Blome rappelle que la richesse principale des Antilles anglaises est le sucre, et ne mentionne le kill devil et le punch que de façon anecdotique.
Quand la qualité entre dans la course
Les bascules viennent souvent de la politique. Vaincus au Brésil en 1654, Néerlandais et juifs marranes portugais s’installent ailleurs aux Amériques ; certains gagnent la Guadeloupe et la Martinique et donnent une impulsion considérable à une production sucrière encore maladroite. Au Brésil, la « guerre de la cachaça » (1660-61) illustre les tensions entre pouvoir royal et colons.
À la fin du XVIIIe siècle, un observateur distingue déjà trois qualités d’eaux-de-vie tirées du sucre : la plus savoureuse issue du vin de cannes (ce qu’il pense être le rhum), puis l’eau-de-vie de mélasse, et enfin « la plus mauvaise », le tafia. La hiérarchie qualitative est en place bien avant la guerre d’indépendance des États-Unis, même si le vocabulaire, lui, reste flottant.
Si ce genre d’archéologie du verre vous plait, on avait chroniqué le livre d’histoire du rhum des Caraïbes de Frederick H. Smith, une des sources de ce travail. On a aussi regardé de près comment on distillait le rhum en Jamaïque en 1821. Et le reste de nos articles se trouve dans la rubrique rhum.
Vous connaissiez le « brûle-ventre » ou la « guildive » ? Dites-nous quelle appellation oubliée vous a le plus surpris.
Article de Jean-Louis Donnadieu, publié à l’origine sur DuRhum, condensé ici. Bibliographie : Huetz de Lemps, Histoire du rhum (1997) ; Smith, Caribbean Rum (2005) ; Mc Cusker, Rum and the American Revolution (1989).
