En espagnol, puntas signifie « les pointes », « les bouts ». Dans le monde du mezcal, le mot désigne exactement ça : la fin de la distillation, la fraction la plus chargée en méthanol. Queues, colas, puntas… selon l’interlocuteur, on entend les trois pour la même chose.
Têtes, cœur, queues : le b.a.-ba de la coupe
Quand un alcool sort de l’alambic, le distillateur découpe le flux en trois. La tête, le cœur (ou corps), la queue. Chaque fraction porte des composés différents, et les plus toxiques se concentrent aux extrémités. D’où le réflexe universel : on écarte les têtes et les queues, on garde le cœur.
Hors du monde du mezcal, le méthanol se loge surtout dans les têtes. Il suffit donc de couper au début. Simple.
Pourquoi les puntas mezcal changent la donne
Mais le mezcal, lui, fait exception. Une bonne partie de son méthanol se trouve dans les puntas. Or ces mêmes puntas sont aussi plus riches en alcool et portent une flopée de composés (propanol, lactate d’éthyle, acide acétique, furfural) qui participent directement aux saveurs les plus spectaculaires de la catégorie.
Alors le distillateur arbitre. Certains coupent les puntas puis en réincorporent une petite dose dans le corps de chauffe, histoire de regagner du degré, de la matière et de la nuance. C’est un dosage à la main, pas une recette. Cette logique de coupe raconte beaucoup sur les spiritueux d’agave et sur ce qui les sépare de leur cousin le plus connu, comme on l’expliquait en détail à propos de la différence entre tequila et mezcal.
Le bagazo, la pièce qu’on oublie
Une bonne partie du méthanol du mezcal vient en réalité du bagazo, la matière fibreuse de l’agave rôti et fermenté. Beaucoup de petits producteurs artisanaux et ancestraux distillent le bagazo avec son moût, par tradition ou par goût pour ce que ça donne dans le verre. Les gros volumes, eux, filtrent la fibre et ne distillent que le liquide : plus efficace, et moins de méthanol au bout.
C’est aussi pour ça que les seuils réglementaires font débat depuis la création de l’appellation. Les normes ont d’abord été calquées sur le modèle de la tequila, avant que les autorités mexicaines n’admettent que le mezcal est un produit à la chimie différente. Le sujet n’est toujours pas clos.
Boire des puntas, un truc de passionné
On embouteille rarement les puntas seules. Quand ça arrive, c’est un objet de culte : très alcooleux, très aromatique, réservé aux amateurs avertis. Le monde de la raicilla en propose plusieurs exemples, à commencer par La Venenosa, qui a sorti différentes bouteilles sur ce registre. Rien à voir avec un mezcal d’agave sauvage classique : ici, on est dans l’extrême.
Et vous, vous avez déjà goûté des puntas au comptoir ? Dites-nous en commentaire ce que ça vous a fait, on est curieux.
