Vivero, en espagnol, signifie littéralement pépinière ou serre. Un mot tout simple, mais qui cache l’un des maillons les plus importants, et les plus méconnus, de la production de mezcal.
Faire pousser l’agave à l’abri
Dans le monde du mezcal, le vivero désigne un espace, ouvert aux éléments ou couvert, où l’on fait germer et grandir de jeunes plants d’agave, qu’ils soient issus de graines ou de rejets appelés hijuelos. Cette étape est devenue un pilier essentiel de la filière, au point que plusieurs programmes existent aujourd’hui pour encourager la construction de nouveaux viveros à travers le Mexique.
Un outil clé pour préserver les agaves sauvages
Le vivero prend tout son sens dans les projets qui cherchent à semi-cultiver des agaves sauvages plutôt que de les prélever uniquement dans la nature. En faisant grandir ces jeunes plants dans un environnement protégé pendant leurs premiers stades de vie, les producteurs multiplient considérablement leurs chances d’atteindre la maturité une fois transplantés dans les champs ou en pleine nature. Une méthode précieuse à l’heure où plusieurs espèces d’agaves sauvages, à croissance parfois très lente, sont sous pression face à la demande croissante de mezcal.
Une filière qui pense déjà à demain
Derrière ce mot simple se cache donc un vrai enjeu de durabilité pour toute la filière mezcal, qui repose entièrement sur une plante à la croissance lente, parfois plusieurs décennies avant récolte selon les espèces. C’est exactement ce type d’approche que l’on retrouve chez des producteurs comme Comunidad, le mezcal qui refuse la standardisation, où chaque étape de la production est pensée pour préserver la diversité des agaves plutôt que de la sacrifier sur l’autel du volume.
Pour mieux comprendre les nuances entre les deux grandes familles de spiritueux à base d’agave, notre article tequila ou mezcal, quelle est vraiment la différence reste une bonne porte d’entrée. Saviez-vous que la bouteille de mezcal que vous dégustez avait peut-être commencé sa vie dans un vivero ? Dites-nous en commentaire si ça change votre regard sur votre prochain verre.
