Le secteur des services alimentaires est une fois de plus dans le marasme. C’est le constat, sans détour, d’une lettre ouverte diffusée depuis Bruxelles le 21 avril 2022. Son sujet : la hausse des prix dans l’Horeca, le respect entre partenaires, et la nécessité de revoir des règles du jeu devenues intenables.
Les augmentations de prix des produits alimentaires sont plus que nous ne pouvons supporter, et le consommateur final devra faire sa part. Sinon, les perspectives sont mauvaises pour l’ensemble du secteur alimentaire.
Extrait de la lettre ouverte
L’impact est déjà là
Le secteur sortait tout juste de la crise sanitaire quand la guerre en Ukraine est venue frapper les cœurs et les portefeuilles. Cuisines, approvisionnement, opérations : tout est touché. Certains produits seront en rupture, et l’industrie alimentaire sera contrainte de limiter sa production par les pénuries et la hausse vertigineuse des prix.
Fevia, la fédération de l’industrie alimentaire belge, indiquait alors qu’il n’était plus rentable pour de nombreuses entreprises de produire des aliments si elles ne pouvaient pas répercuter les hausses. Et que 40 % de ses membres allaient réduire, voire arrêter leur production dans les semaines à venir. Un appel au réalisme et à la responsabilité porté publiquement par son patron, Bart Buysse.
Plus 26 % sur les produits de base
Le chiffre est brutal. Sur les semaines précédant la lettre, les prix mondiaux des ingrédients de base ont augmenté de 26 % en moyenne. Rapporté à l’ensemble des achats, cela donne une hausse moyenne de 12 %.
Pendant la crise sanitaire, les acteurs du food service avaient absorbé le choc pour maintenir service et qualité, même quand les clients ne pouvaient plus respecter leurs propres engagements contractuels en volumes ou en nombre de passages. Cette marge de manœuvre a disparu, engloutie par le prix des ingrédients, de l’énergie et de la logistique.
« Nous sommes des partenaires, pas des fournisseurs »
C’est le cœur du message. Le marché de la restauration collective est un marché d’acheteurs depuis des années : les clients négocient à tout prix et exigent des garanties solides. Un client peut ainsi stipuler aujourd’hui qu’il veut du poulet au menu un mardi précis dans trois mois. Difficile, dans les circonstances actuelles, de garantir la disponibilité du poulet. Et encore moins son prix.
Ce que le secteur demande
- Des appels d’offres publics plus flexibles. Aujourd’hui, les chefs font de la comptabilité avant de faire de la cuisine, ce qui nuit à la créativité et force des achats fragmentés ou plus chers.
- La fin des cycles de menus soumis à approbation pour trois ou six mois, sans aucune déviation possible.
- L’abandon d’exigences comme le buffet plein jusqu’à la fermeture, source de gaspillage alimentaire considérable.
Le fond du propos tient en une phrase : laissez-nous faire une cuisine savoureuse, saine et soucieuse du prix, c’est notre métier. Cuisiner local, bio et durable, non pas parce que c’est dans l’appel d’offres, mais parce que c’est dans l’ADN de la profession.
Un contexte qui éclairait déjà les tendances Horeca de 2022, et qui a poussé beaucoup d’établissements à repenser leur modèle, jusqu’à agrandir leur établissement Horeca avec une terrasse ou une véranda. La suite est à lire dans nos actualités restaurant.
Et vous, côté salle ou côté cuisine, comment avez-vous vécu cette flambée des prix ? On lit vos témoignages en commentaire.
