Monter et faire tourner son propre bar demande moins de sorcellerie qu’on ne le croit. Il existe surtout quelques fondamentaux qu’un bon barman garde toujours en tête pour gérer son poste avec le moins d’effort possible, entre agencement, équipement et bonnes pratiques.
Un agencement pensé pour l’efficacité
Tout commence par l’emplacement. Un bon poste se trouve dans un endroit facilement accessible depuis la salle, avec suffisamment d’espace derrière le comptoir pour stocker alcools et verres supplémentaires. On y installe idéalement un petit évier avec eau courante pour rester hygiénique, un petit réfrigérateur, et une chaise pour souffler pendant les temps morts. Le barman doit connaître son poste par cœur pour éviter toute confusion et gagner du temps, surtout face à une foule dense : à l’heure de pointe, entre une heure et deux heures du matin, une station de mixage bien organisée peut servir jusqu’à 180 boissons par heure. Dans ces conditions, on installe généralement quatre à six stations autour de l’espace, et l’inventaire se fait toujours avant l’ouverture.
Connaître sa carte par cœur
Impossible de lire l’étiquette de chaque bouteille en plein coup de feu. D’où l’intérêt d’apprendre ses recettes par cœur, tout en gardant une « mixing list » discrètement affichée sous le bar en filet de sécurité. Un bon repère : ranger ses spiritueux et liqueurs de gauche à droite selon leur teneur en alcool décroissante, jusqu’à la grenadine et au sucre. Dans le réfrigérateur, prévoyez toujours une réserve de jus frais, de sodas, de crème, de lait, de citrons et des autres ingrédients périssables du moment.
L’équipement qui ne doit jamais manquer
Chaque station doit disposer des spiritueux de base : vodka, tequila, gin et rhum, accompagnés de jus et d’extraits comme l’orange, l’ananas, le citron et le citron vert, présents dans une grande partie des cocktails. Sous chaque station, prévoyez des boissons gazeuses bien fraîches : eau tonique, soda et sodas classiques. Shaker, verre doseur, bol de rinçage et pailles doivent rester à portée de main en permanence, avec des jeux de verres en trois tailles, et le fameux chiffon toujours posé sur la zone de mélange pour essuyer les inévitables déversements.
L’hygiène, une priorité non négociable
Ongles courts, mains lavées régulièrement entre les commandes, verres passés à l’eau dès qu’ils se vident pour toujours avoir du rechange, serviettes proposées aux clients : ces réflexes simples font toute la différence sur la durée d’un service. Une bonne base, avant même de penser aux techniques de shake ou de flair, qui viendront avec l’expérience.
Envie de vous lancer dans le métier pour de bon ? On vous donne aussi nos conseils pour rédiger un CV de bartender qui sort du lot, et on célèbre chaque année la Journée mondiale du bartender comme il se doit. Et vous, quelle est la règle d’or que vous appliquez toujours derrière votre bar ? Partagez-la avec nous.
