Une côte à l’os, des branches de romarin jetées dans les braises, un couvercle. C’est à peu près toute la recette de Jean-Philippe Watteyne pour le bœuf belge au barbecue. Le chef montois défend depuis des années un modèle d’élevage local, exigeant, et surtout traçable.
Nous l’avons interrogé dans le cadre de la campagne « Des moments authentiques », portée par l’APAQ-W et cofinancée par l’Union européenne.
Pourquoi rejoindre cette campagne ?
« Elle informe sur les qualités du bœuf européen et sa production. Son objectif est en cohérence avec mes valeurs : je travaille en circuit court », explique le chef. Il a visité de nombreux élevages locaux et veut montrer aux professionnels que la qualité existe tout près de chez eux. Une viande savoureuse, respectueuse de l’animal et de l’environnement : selon lui, le bœuf a toute sa place dans les nouvelles habitudes alimentaires.
Le circuit court comme obligation, pas comme argument
Sur les normes européennes, la réponse est directe : il sait d’où vient la viande qu’il travaille et ce qu’a mangé le bovin. Il rencontre régulièrement les producteurs, ce qui lui donne une histoire à raconter au consommateur. Et il produit le moins de déchets possible. « C’est devenu facile, il suffit de le vouloir », résume-t-il.
Ce réflexe du sourcing court, on le retrouve chez beaucoup de chefs belges, à l’image de Bert Recour et de sa cuisine au restaurant Pegasus.
Quelles races trouve-t-on en Belgique ?
Jean-Philippe Watteyne travaille avec du limousin élevé dans les prairies vallonnées de Ciney. Une viande rouge foncé, bien persillée, avec de la mâche, un goût puissant et du bon gras. « Splendide », tranche-t-il. Au-delà du limousin et du Blanc-Bleu majoritaire, les petits élevages du pays proposent aussi du Charolais, de l’Aubrac, voire du Wagyu, très gras et très goûteux.
Sa cuisson du bœuf belge au barbecue
La méthode tient en quelques gestes. Une côte à l’os simplement assaisonnée, saisie sur les deux faces. Des branches de romarin balancées dans le feu. Un couvercle pour capter la fumée. En accompagnement, il cuit des asperges de saison à la plancha, déglacées à la sauce soja. Rien de compliqué, tout dans le produit. C’est exactement l’esprit d’un menu estival qui fait beaucoup avec peu.
Les points forts de la filière bovine locale
Des normes exigeantes, un circuit transparent, des éleveurs qui cultivent souvent eux-mêmes l’alimentation de leur bétail. Pour le chef, la qualité vient de là : des belles prairies et de ce que mangent les bêtes. Il insiste aussi sur un état d’esprit local, celui du partage.
« Quand on a un bon produit, qu’on sublime, et un beau retour des clients, c’est magique. »
Jean-Philippe Watteyne
Et vous, vous connaissez l’éleveur derrière la viande que vous servez ? Racontez-nous en commentaire, et retrouvez nos autres portraits de chefs dans la rubrique restaurant et Horeca.
Le contenu de cette campagne de promotion n’engage que son auteur. La Commission européenne et l’Agence exécutive pour la recherche (REA) déclinent toute responsabilité quant à l’usage qui pourrait être fait des informations qu’il contient.
