Composer une carte d’été complète avec une poignée de références seulement, c’est jouable ? C’était en tout cas la promesse adressée aux cuisines professionnelles par Vandemoortele, qui accompagnait sa gamme de produits prêts à l’emploi d’un cahier d’inspiration baptisé « A taste of summer ». Une idée qui mérite mieux qu’un haussement d’épaules.
Un menu estival court, c’est d’abord une question de flux
Car l’été, en salle comme en cuisine, tout se joue sur la vitesse. Terrasse pleine, équipes réduites, chaleur : la carte à rallonge devient vite un piège. Réduire le nombre de références, c’est réduire le stock, les pertes, le temps de mise en place et le nombre de gestes par assiette.
Et ça n’a rien d’un renoncement. Une base commune déclinée en trois ou quatre plats, ça reste un menu créatif ; c’est même souvent la marque des cuisines qui savent où elles vont. Le sujet revient d’ailleurs régulièrement dans notre actualité restaurant, tant il occupe les chefs dès que la saison s’accélère.
Produits prêts à l’emploi : alliés ou aveu de faiblesse ?
Le discours du fabricant est limpide, et il vaut ce qu’il vaut.
Facilité d’utilisation, efficacité, gain de temps et avantageux… Difficile d’y résister, non ?
Vandemoortele, cahier d’inspiration « A taste of summer »
On connaît la critique : le prêt à l’emploi lisserait les cuisines. Dans les faits, la question n’est pas tellement le produit que la place qu’on lui donne. Une base neutre qui libère du temps pour travailler un jus, une garniture ou un dressage, c’est un arbitrage, pas une capitulation. Le même débat traverse d’ailleurs les produits surgelés en restauration, longtemps regardés de travers avant de trouver leur place en cuisine.
Et côté boissons, on applique la même logique
Vous voyez où nous voulons en venir. Une carte estivale resserrée en cuisine appelle une carte de boissons resserrée elle aussi : deux ou trois blancs frais, un rosé, une bière de soif, un spritz maison et une option sans alcool sérieuse. Rien de plus.
- Un seul sirop maison décliné en limonade, en cocktail et en mocktail.
- Une machine à jus de fruits frais qui tourne toute la journée, du petit-déjeuner à l’apéritif.
- Un verre de service unique pour les longs drinks, pour ne pas multiplier la vaisselle.
Alors, team carte courte ou team carte fleuve ? Dites-nous en commentaire comment vous avez resserré la vôtre cet été, on est preneurs d’idées.
