Quelques gouttes suffisent à transformer un bouillon, une marinade… et même un Bloody Mary. La sauce de poisson est l’un des condiments les plus puissants au monde, et l’un des plus anciens.
Du garum romain à la sauce de poisson moderne
Elle apparaît dans l’Antiquité, sous plusieurs noms : « garum », « garos » en Grèce, « liquamen » à Rome. Le principe est brutalement simple : on sale les entrailles de poisson, on les laisse fermenter au soleil pendant plusieurs mois jusqu’à décomposition complète, puis on filtre le liquide brun obtenu. On l’utilisait en cuisine ou comme sauce, souvent coupé de vin ou de vinaigre.
Produite à partir de déchets, elle n’en était pas moins très prisée. La version la plus recherchée était faite uniquement de maquereau, généralement dans les comptoirs romains d’Espagne. Elle se raréfie après le XVIe siècle, remplacée par des sauces d’anchois sans viscerès.
En Asie, la même idée circule en parallèle sous les noms de « kôechiap » en hokkien ou « kecap » en indonésien. Ce serait, très probablement, l’ancêtre du ketchup moderne. Amusant, quand on sait que ces deux sauces se disputent aujourd’hui le podium mondial.
Une véritable fracture géographique s’installe ensuite : sauces à base de poisson au sud (Thaïlande, Vietnam, Cambodge), sauces à base de soja fermenté au nord (Corée, Japon, Chine). La sauce de poisson retrouve la faveur de la Chine aux XVIIe et XVIIIe siècles.
Neuf à vingt-quatre mois de patience
La production moderne reste étonnamment proche des méthodes antiques. Poisson (ou coquillages) et sel sont mélangés, généralement trois parts pour une, soit une salinité de 10 à 30 %. Le tout part en cuve, au soleil, pour une fermentation de 9 à 24 mois. Trop longue, elle produit des composés soufrés qui gâchent le goût.
Le liquide est ensuite filtré et versé dans de larges bols en céramique, exposés au soleil pendant 5 à 28 jours, jusqu’à l’apparition d’une croûte de sel en surface. Puis vient un vieillissement en fût d’un mois ou plus : plus il dure, plus la sauce devient claire, douce et moins salée. Certains industriels raccourcissent la fermentation et compensent avec du caramel, de la mélasse ou du riz grillé.
Cinq pays, cinq profils aromatiques
L’analyse comparative de cinq sauces menée par Foodpairing donne des écarts spectaculaires :
- Thaïlande (anchois, sel, sucre) : le profil le plus franchement marin, avec des notes vertes, fruitées, florales et lactiques issues de la fermentation.
- Corée du Sud (lançon, krill, sel) : très marin lui aussi, avec une note d’amande apportée par le benzaldéhyde et un côté malté dû au 3-méthylbutanal.
- Vietnam (poisson, sel, sucre) : le plus lactique et le plus acide de la série.
- Chine (crevette, poisson, sel) : le plus soufré, avec des sous-tons verts et gras.
- Japon (bonite séchée, sel, sauce soja, sucre, riz doux, vin, champignon, algues, levure, vinaigre) : le plus fruité et floral, avec des notes torréfiées et boisées. Aucune note de poisson perceptible, tant la composition est complexe.
Si ce vocabulaire vous parle, notre guide sur le profil aromatique et les 14 familles d’arômes vous donnera les clés pour lire ce genre de comparaison.
Comment l’utiliser (y compris au bar)
Soupes, bouillons de ramen, ragouts : c’est son terrain naturel. Elle enrichit aussi les marinades pour les viandes grillées, les produits de la mer et les légumes. Mélangée à de l’huile, de l’ail, du piment, du vinaigre, du sucre et de la sauce soja, elle donne une sauce à tremper redoutable pour les raviolis.
Et au bar ? Quelques gouttes dans un Bloody Mary suffisent à lui donner une profondeur umami que le céleri seul n’atteint jamais. C’est le genre de détail qui fait la différence entre un brunch correct et un brunch dont on reparle. Vous trouverez d’autres idées de ce genre dans notre rubrique recettes de cocktails.
Vous avez déjà tenté la sauce de poisson dans un cocktail ? Racontez-nous, on veut savoir si vous avez osé le caramel au beurre salé version nuoc-mâm.
D’après l’analyse publiée par Foodpairing.
