Tony Salles, maître distillateur de la tequila El Tequileño, avait un problème. Sa marque venait d’élargir sa distribution hors du Mexique, notamment au Canada, et des clients du Nord se plaignaient de voir des particules flotter dans leurs bouteilles.
Rien d’alarmant pourtant. Ces dépôts, ce sont des acides gras, porteurs des esters naturellement présents dans l’agave, qui se solidifient au froid. Sauf qu’en soixante ans de production sur un marché mexicain chaud, la maison n’avait jamais rencontré le cas.
Filtration de la tequila : trois écoles
Comme la plupart des spiritueux, la tequila est filtrée avant embouteillage. Papier, cellulose (plus poreuse, d’origine végétale), charbon actif : chaque méthode retire les particules indésirables issues de la production, améliore la texture et donne cette brillance qu’on attend d’une bouteille en rayon. On en parle rarement, alors que c’est une étape décisive.
La filtration est un savoir-faire qui se transmet d’une génération à l’autre, en fonction des technologies disponibles à l’époque. On commence par retirer les particules indésirables, en général au papier. Ensuite, c’est une question de profil que l’on cherche à créer.
(Salvador Rosales Jr., Tequila Cascahuín)
Le charbon actif, lui, casse le mordant de l’alcool et rend la tequila plus « lisse ». Au prix d’une perte d’arômes. Certains consommateurs adorent, et la montée des cristalinos, ces tequilas vieillies puis filtrées jusqu’à redevenir transparentes comme un blanco, a remis le sujet sur la table.
Micropores, macropores : tout se joue là
Eduardo Espinosa de los Monteros, de Filtración de Proceso, filtre des liquides à forte valeur depuis quinze ans. Il rappelle qu’il existe des grades de charbon : les micropores captent surtout les odeurs, les macropores attaquent les couleurs marquées et les saveurs prononcées, ce qui convient mieux à la production de cristalinos.
Mais toute filtration au charbon modifie le profil, dans une mesure qui dépend de la concentration utilisée et du temps de contact avec le liquide. Aucune n’est neutre.
L’expérience qui a tranché le débat chez El Tequileño
Salles utilise déjà papier, cellulose, polypropylène et une vieille méthode céramique apprise de son père. Pour répondre à ses clients, il a tenté autre chose : filtrer à la cellulose son ordinario, le liquide issu de la première distillation. Des échantillons filtrés à 100 %, 75 %, 50 % puis 25 % ont été dégustés à l’aveugle face au blanco habituel.
Verdict immédiat, et unanime : même à 25 %, la tequila n’avait plus le même goût. Complexité en moins, saveur en moins. L’équipe a renoncé à changer son procédé.
La tequila est un produit naturel, avec des gras qui portent du goût. Ce n’est pas la vodka, qu’on valorise pour sa neutralité.
(Tony Salles, maître distillateur d’El Tequileño)
Chez Tequila Partida, José Valdez raconte le même parcours : beaucoup d’essais, et le constat que charbon et filtration à froid retiraient trop de saveur. La maison s’en tient au papier et à la cellulose pour sa gamme principale. Chez Cascahuín, on filtre par gravité à travers des cartouches de cellulose, sans même utiliser de pompe. Et pour le Japon, l’importateur a tranché autrement : un autocollant sur la bouteille explique que ces acides gras sont normaux.
Deux questions qu’on nous pose tout le temps
- Peut-on mettre sa tequila au congélateur ? Mieux vaut éviter : le froid sépare les acides gras qui portent les arômes. Laissez la filtration à froid aux professionnels.
- Ma bouteille est trouble, est-ce grave ? En général non. Agitez-la à température ambiante, les particules se réabsorbent. Des particules bleutées en surface indiquent en revanche du cuivre venu de l’alambic.
Ce genre d’arbitrage se joue aussi à tout petite échelle, comme on l’a vu chez Lotecito et son mini-alambic à tequila artisanal. Et si la frontière entre les deux grandes familles d’agave vous échappe encore, on a comparé point par point tequila et mezcal dans notre rubrique spiritueux d’agave.
Alors, un jour, verra-t-on le trouble dans la bouteille comme un gage d’artisanat ? On aimerait bien. Et vous, ça vous refroidit ou ça vous intrigue ?
