Il y a une chose qu’on regarde désormais avant même la carte des vins : la présence, ou non, d’anchois à la carte des petites assiettes. Parce que l’accord anchois et vin est devenu, en quelques années, le réflexe des bars à vin qui comptent.
De l’olive à l’anchois
Longtemps, la nourriture des bars à vin américains se résumait à une baguette de supermarché, un brie du rayon d’à côté et des olives. Ça change. Des adresses comme Place des Fêtes, à Clinton Hill à Brooklyn, soignent autant l’assiette que la carte : légumes frais, fromages, une assiette de betteraves qui reste en mémoire, et surtout ce boquerone revisité, ici au maquereau plutôt qu’à l’anchois. Texture différente, sensation identique.
Car c’est bien de ça qu’il s’agit : donner du travail au vin. Du sel, de la saumure, du gras, et un blanc vif qui vient trancher dedans.
Un ingrédient longtemps mal aimé
Aux États-Unis, l’anchois avait mauvaise presse. On en tolérait un ou deux dans une César, quelques-uns sur une moitié de pizza, et l’histoire s’arrêtait là. Grant Reynolds, cofondateur de Parcelle, raconte l’avoir découvert par la pizza paternelle, avec un souvenir peu flatteur.
« Aujourd’hui, les anchois que je mange sont d’une tout autre trempe. Je les adore, même si c’est devenu un peu un cliché. Ils sont faciles à servir et fonctionnent très bien avec les vins salés et acidulés dont les gens ont envie. » (Grant Reynolds, propos traduits de l’anglais)
La critique gastronomique Ruth Reichl résumait le problème américain dans les colonnes de Town & Country : on veut bien en glisser deux dans une salade, mais la relation s’arrête là.
Ce que ça change à table
Le changement est net. Chez Sami and Susu, dans le Lower East Side, une bouteille de sauvignon blanc slovaque commandée avec une assiette d’anchois suffit à lancer le repas, et le service confirme que cette façon de commander une petite assiette d’abord se généralise.
À Chicago, chez Porto, la carte propose des anchois blancs galiciens marinés maison, associés à des anchois bruns sur une gaufrette de pois chiches, avec aneth et purée d’ail confit. On sent l’assiette arriver avant de la voir.
Alors oui, choisir son vin en fonction de l’entrée plutôt que l’inverse peut paraître saugrenu. Mais c’est exactement ce que font les bars à vin intéressants aujourd’hui. Cette logique de table, on la retrouve chez les patrons de salle qui construisent une carte autour de leurs habitués, comme Mario Elias au Cor de Chasse. Le reste de nos lectures est classé dans les rubriques vin et bars à vin et restaurant.
Team anchois ou team « jamais de la vie » ? On veut connaître votre camp, et surtout votre bouteille pour aller avec.
