Originaire de Flandre, Mario Elias s’est installé avec son épouse Aurore dans la région de Durbuy il y a deux décennies. Depuis, Le Cor de Chasse est devenu l’un des plus beaux fleurons épicuriens de l’Ardenne. Et le chef, un nom qu’on ne présente plus, avec une humilité à la hauteur de sa notorieté.
De Barvaux à Wéris, la belle histoire de Mario et Aurore
Les anciens se souviennent de la première adresse, un hôtel-restaurant de Barvaux-sur-Ourthe portant déjà le nom de Cor de Chasse, repris il y a vingt ans par le couple. Ils s’étaient rencontrés sur les bancs de l’École Hôtelière de Spa, avant de passer chacun par des maisons de renom : le Château d’Hassonville, Le Capucin Gourmand, Le Sanglier des Ardennes.
Puis vint le déménagement dans une ancienne ferme-château du village voisin de Wéris. La maison s’est agrandie au fil du temps : nouvelles salles, treize chambres dont un loft, des terrasses avec vue sur le jardin et la piscine. La famille aussi, avec deux fils, dont l’aîné est devenu sommelier au Cor de Chasse. Bon sang ne saurait mentir.
Une équipe de 20 à 25 ans dans une ferme du XIIe siècle
La brigade est jeune, très jeune. Les stagiaires se passent l’adresse, fiers d’y apprendre le métier dans les règles. Mario tient le piano, Aurore l’accueil, l’aménagement des lieux et l’orchestration générale.
« Nous tenons à avoir une équipe jeune. Cela nous permet de les former à notre façon de faire. Je m’attache à apprendre le métier de salle, d’accueil, d’organisation et à prendre du temps pour chacun. »
Aurore Elias, Le Cor de Chasse
Elle leur enseigne l’empathie et l’écoute, lui le goût, la créativité et la technique. Résultat : une maison qui fonctionne un peu comme une maison de famille.
Le terroir local, jusqu’à la vaisselle
Les artisans locaux font la une de chaque menu. Le gibier vient de fournisseurs de confiance, dont Pascal Desmet, de Condroz Gibier. Et la vaisselle sort des mains du chef lui-même : la céramique est son hobby.
Dans l’assiette, tradition et modernité se télescopent volontiers. Un mariage terre-mer de pied de porc et d’huître, un brocard de début de saison de chasse associé à des fruits rouges et des tomates… On retrouve cette obsession du produit local chez d’autres chefs belges, comme Bert Recour au restaurant Pegasus à Poperinge, ou dans les distinctions récent́es comme l’entrée de Tim Boury aux Grandes Tables du Monde. Nos portraits sont groupés dans la rubrique restaurant.
Vous avez déjà poussé la porte du Cor de Chasse ? Racontez-nous le plat qui vous est resté en tête.
