Popularisé depuis une trentaine d’années aux États-Unis, le café de spécialité trouve enfin sa place chez nous. Et ce n’est pas qu’une affaire d’étiquettes.
Le café de spécialité, une définition très précise
Petit rappel historique. Les origines du café remontent au XVIe siècle. Cultivée principalement en Éthiopie, la plante est d’abord exportée depuis le port de Mokha au Yémen, avant de migrer vers Constantinople, puis Vienne et la France, d’où elle embarque pour l’Amérique et redescend jusqu’au Brésil.
Depuis les années 1970, nous sommes dans la troisième vague du café, celle qui a vu naître dans les coffee shops américains la notion de café rare et de qualité supérieure. En 1982, la Specialty Coffee Association en donne une définition très cadrée.
« Les cafés de spécialité se définissent comme des boissons haut de gamme auxquelles le consommateur attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. »
Specialty Coffee Association, 1982
80 sur 100, le ticket d’entrée
L’évaluation passe par la grille « Q-Grader », qui note dix critères dont la fragrance, l’acidité, le corps et les arômes. Il faut dépasser 80/100 pour être qualifié de « specialty ». À partir de 85, le café est excellent ; au-delà de 90, exceptionnel et très rare.
Élaboré à base de grains 100 % arabica, il est vendu dans des emballages qui mentionnent le pays d’origine, le nom du producteur, la méthode utilisée (procédé miel, naturel, lavé ou fermentation anaérobique carbonique), quelques indications d’arômes et, surtout, la date de torréfaction.
Cette dernière compte énormément. Le café est un produit frais : mieux vaut le consommer dans les 6 à 8 semaines, et au maximum un an après torréfaction. Quel que soit le mode de préparation, percolateur, filtre, piston, Bialetti ou cône papier. À condition d’apprendre à s’en servir.
« Arrêtons de le brûler »
Thomas Wyngaard, spécialiste belge du sujet, resitue les rapports de force : les cafés commerciaux représentent 95 % du marché et leur prix dépend de taux boursiers. « Il est devenu très compliqué de cultiver du café aujourd’hui, car les prix n’ont pas évolué depuis plusieurs décennies. Récemment ils ont doublé, mais les producteurs n’en profitent pas. »
Il revient d’Éthiopie avec un constat sévère : les agriculteurs y préfèrent cultiver le khat, dont on mâche les feuilles.
« On oublie malheureusement que le café vient d’un fruit, il faut travailler sur la fermentation, innover… Arrêtons de le brûler, car on ne goûte plus le terroir, juste le four. Le café, cela goûte en fait la fleur, le thé… Le café, c’est 1 000 à 1 200 composés gustatifs après torréfaction. »
Thomas Wyngaard
Comme le chocolat a sa filière « bean to bar », le café a désormais ses baristas et ses torréfacteurs artisanaux, qui se fournissent directement sur place, sans intermédiaire, sans se préoccuper des labels bio ou équitables, mais avec la qualité du produit en tête.
Où en boire à Bruxelles
Très populaire en Flandre, proche de la culture anglo-saxonne, le café de spécialité commence seulement à percer en Wallonie, notamment à Waterloo avec La Baie ou Gust Coffee Roasters au sud de Bruxelles. Voici les adresses recommandées par Thomas Wyngaard.
- Centre : Frank (rue des Princes 4), Ana Attento (rue Auguste Orts 9), Kaffabar (place Rouppe 1), Le Phare du Kanaal (quai des Charbonnages 40), Velvet Peck (quai au Bois à Brûler 27), Mok (rue Antoine Dansaert 196), Wide Awake (rue de Flandre 185), Yuka (bd Anspach 166)
- Haut de la ville : Nomad (rue Vanderschrick 5), Pardon (rue de Moscou 36), Hinterland (ch. de Charleroi 179), Kami (ch. de Waterloo 355), L’Alchimiste (rue de Savoie 59), La Boule (av. d’Uccle 2), Kafei (ch. de Vleurgat 147), Belga & Co (rue du Bailli 7a), Jackie (ch. de Charleroi 203)
De nouveaux lieux ouvrent régulièrement, parfois dans des endroits insolites qu’on découvre lors de la Brussels Coffee Week ou des promenades de trois à quatre heures organisées par Thomas Wyngaard, qui forme également aux techniques de barista.
Envie de pousser plus loin ? On a détaillé la recette du caffè shakerato, et testé les laits pensés pour le latte art. Le reste est dans notre rubrique café et thé.
Et vous, vous avez fait le saut vers le café de spécialité ou vous restez fidèle à votre expresso du matin ? On lit vos adresses préférées en commentaire.
Texte original de Marc Vanel pour Horeca Magazine.
