Il y a des chefs qui commandent des filets portionnés. Et il y a Danny Horseele, qui désosse, lève, filète et transforme lui-même chaque pièce de gibier qui entre dans sa cuisine gantoise. Pour lui, l’automne reste la plus belle saison de l’année.
Pour moi, ce sont les grands jours ! Je ne travaille qu’avec du gibier dont je connais l’origine. Depuis 40 ans, le volailler Jan D’Hauwe de Gand est mon fournisseur attitré.
Danny Horseele (Restaurant Horseele, Gand)
Chasseur, lui ? Absolument pas. « Ce n’est pas mon truc », glisse-t-il en riant. Son terrain à lui, c’est le billot.
Quand peut-on chasser quoi ?
En Belgique, les calendriers varient d’une région à l’autre, et ça crée des situations cocasses. Lièvre et faisan s’ouvrent au 1er octobre en Wallonie, seulement au 15 octobre en Flandre. La bécasse, elle, se chasse côté wallon mais pas côté flamand.
À Amougies, raconte le chef, l’oiseau qui vole d’un côté de la frontière ne risque rien ; de l’autre, on épaule. Vous pouvez acheter la bestiole en Wallonie, mais en franchissant la frontière linguistique, vous devez la rendre. Donc : pas de bécasse en Flandre. Il faut faire le déplacement… et ça en vaut la peine.
La bécasse est d’ailleurs le seul oiseau cuit avec ses intestins. Pas de problème d’hygiène : l’oiseau se vide toujours au moment de l’envol. Cuits avec la volaille, ces abats donnent ce ragoût minute au foie gras, beurre et poivre qu’on sert sur toast.
Le lièvre à la royale, une semaine de travail
Horseele ne travaille que des lièvres des polders, entiers. La chasse ouvre le 15 octobre, mais il attend cinq jours de plus avant de les mettre à la carte : un lièvre abattu doit reposer quatre à cinq jours chez le volailler pour que son goût se développe complètement.
Au menu : le râble, bien sûr, accompagné d’un civet en cocotte. Et surtout le lièvre à la royale, dit « à la riche » parce qu’il intègre le sang de l’animal. Désossage complet, marinade, farce, cuisson basse température pendant des heures : comptez une semaine. Le chef tient ce savoir-faire d’Eddy Van Maele, spécialiste du gibier.
Faisan, perdrix, sanglier : à chacun sa règle
Les grands mâles faisans sont beaux à regarder, mais ce sont les petites femelles qui sont les meilleures. Plus la saison avance, plus les chances de tomber sur du vrai sauvage augmentent : beaucoup de faisans d’élevage sont relâchés et redeviennent sauvages faute d’être abattus tout de suite.
Côté préparation, le classique fonctionne parfaitement : chicons et sauce fine champagne, ou pomme et airelles. Sinon, une ballotine à la truffe. La perdrix sauvage, gibier de prédilection du chef, se prépare avec la même retenue : sa saison court du 15 septembre à fin novembre, plus dix jours d’écoulement des stocks.
Pour le gros gibier, sanglier ou faon, il renvoie sans hésiter vers l’Ardenne : c’est leur habitat. Et il rappelle au passage qu’on confond souvent sanglier et marcassin, alors qu’il s’agit de deux produits très différents.
La pureté avant tout
Le gibier permet beaucoup de choses, à condition de respecter le produit. Petites cuisses de canard en croquettes, boudin de lièvre pour les courageux… mais surtout, pas de surenchère. Les poireaux ne font pas bon ménage avec la perdrix ; le chou rouge, lui, épouse parfaitement le sanglier et le lièvre.
De nos jours, on a tendance à faire des plats sophistiqués et complexes alors que le gibier en soi est déjà un beau produit dans toute sa simplicité.
Danny Horseele
Il se réjouit d’ailleurs du retour de bâton : après des années de « décomposition » à tout va, la connaissance du produit revient au premier plan. Bonne nouvelle pour la gastronomie.
Ce rapport quasi artisanal au produit, on le retrouve chez d’autres têtes connues du plat pays, comme ce chef italien de Belgique ou le parcours atypique de Serge Litvine à la Villa Lorraine. Nos autres portraits sont à lire dans la rubrique restaurant.
Le gibier vous fait envie ou vous intimide ? Dites-nous en commentaire. (Source : Horeca Magazine)
