Les agrumes frais sont la colonne vertébrale d’une carte de cocktails. Reste la question qui revient tous les services : citron ou citron vert ? Ce n’est pas une lubie de barman, les deux fruits ne font pas le même travail dans le verre.
Deux fruits, deux niveaux d’acidité
On parle ici des deux variétés que l’on croise le plus souvent derrière un bar. Il en existe beaucoup d’autres, du citron Meyer au combava en passant par le key lime, mais ces deux-là font l’essentiel du service.
| Citron Eureka | Citron vert de Perse ou de Tahiti | |
|---|---|---|
| Chair et peau | Jaune vif | Vert vif |
| Peau blanche | Épaisse et amère | Fine |
| pH | 2,2 à 2,5 | 1,8 à 2,0 |
| Sensation | Moins acide, plus net | Plus acide, donc plus mordant |
Comment trancher au moment de créer un cocktail
Quatre questions suffisent en général.
- Quelle couleur visée ? Le citron vert tire vers un vert translucide, le citron vers un jaune clair.
- Quelle quantité d’acide citrique ? Plus le pH est bas, plus le fruit structure le cocktail.
- Y a-t-il déjà de l’amertume ou de l’acidité ailleurs ? Le profil global compte plus que le seul agrume.
- Quel effet final ? Le citron donne quelque chose de net et franc, le citron vert apporte une complexité plus herbacée.
Et un critère moins noble mais tout aussi réel : ce que vous avez sous la main. Dans tous les cas, pressez frais. Un jus qui a vieilli prend une pointe acidulée désagréable.
Lemon Bar, la version citron
Un riff sur le Lemon Drop, ce classique que la mode du martini a un peu abimé. Il reste terriblement efficace.
- 4,5 cl (1 1/2 oz) de vodka
- 1,5 cl (1/2 oz) de Cointreau
- 0,75 cl (1/4 oz) de liqueur de vanille
- 3 cl (1 oz) de jus de citron frais
- 2 cl (3/4 oz) de sirop simple
Tout au shaker avec de la glace, 10 à 15 secondes de shake, puis filtrez dans une coupe ou un verre Nick & Nora. Garniture : un zeste de citron ou une rondelle déshydratée passée au chalumeau.
Pelo en Llamas, la version citron vert
Une margarita où l’acidité du citron vert tient tête au fumé, au piquant et au sucre.
- 5 cl (1 3/4 oz) de mezcal infusé au habanero
- 1,5 cl (1/2 oz) d’Aperol
- 2 cl (3/4 oz) de jus de citron vert frais
- 1,5 cl (1/2 oz) de sirop d’agave
- 4 morceaux d’ananas d’environ 1,5 cm
Écrasez l’ananas au fond du shaker, ajoutez le reste et de la glace, shakez 10 à 15 secondes. Givrez la moitié d’un verre à whisky au sel noir, double filtrez, ajoutez de la glace. Garniture : une tranche d’ananas grillée et un quartier de citron vert. Si le duo agave et agrume vous parle, notre margarita pétillante fraise-ananas joue sur le même terrain.
L’exercice à faire ce soir
Préparez un sour au citron, puis exactement le même au citron vert. Transformez votre Lemon Drop en Lime Drop et goûtez les deux côte à côte. Quel alcool s’entend mieux avec l’un ou l’autre ? Lequel change la texture ? C’est le genre de détail que rappellent aussi nos bases du métier de barman, et toutes nos recettes vivent dans la rubrique cocktails.
Team citron ou team citron vert ? On attend vos arguments en commentaire.
