Les « Belgian chocolates » sont mondialement connus. Pourtant, pas un seul cacaoyer ne pousse en Belgique : l’arbre ne prospère qu’autour de l’Équateur. Voici l’histoire de la fève sacrée et de la démarche bean to bar, de la fève à la tablette.
Une boisson divine avant d’être une tablette
On l’oublie souvent : le cacao a d’abord été bu. Il y a trois mille ans, selon la mythologie, le dieu Quetzalcoatl fit naître le cacaoyer sur terre et enseigna aux Toltèques la préparation d’une boisson stimulante à partir des fèves grillées, le « tchotcolatl ». Aztèques et Mayas adoptèrent le breuvage. Il faudra attendre le début du XVIe siècle pour que les Espagnols introduisent les fèves en Europe, et 1580 pour qu’une chocolaterie madrilène serve son premier lait chocolaté.
Le chocolat solide, lui, naît en 1828 sous les mains du Néerlandais Coenraad van Houten, qui met au point un broyage séparant la poudre de cacao de sa graisse. Le chocolat au lait est une invention suisse de 1875. Et jusqu’au début du XXe siècle, le cacao se vendait… en pharmacie, où des pharmaciens créatifs comme le Bruxellois Jean Neuhaus le transformaient en boissons, biscuits et chocolats. C’est lui qui lance en 1912 le premier bonbon fourré, la praline, puis le ballotin en 1915.
Le terroir du cacao, comme celui du vin
Sous la peau épaisse de la cabosse se nichent des fèves pressées les unes contre les autres. Il en existe des centaines de variétés, et une seule fève peut porter jusqu’à 115 notes aromatiques. Comme pour le vin, le sol et le climat déterminent la saveur : chaque récolte diffère, même au sein d’une même région.
| Variété | Part du marché | Profil |
|---|---|---|
| Forastero | Plus de 90 % | Robuste, résistant aux maladies, goût de cacao franc |
| Criollo | Les 10 % restants | Cacao épicé et amer, fruits rouges, cassis |
| Trinitario | Les 10 % restants | Profil complexe, idéal pour les chocolats haut de gamme |
| Arriba Nacional | Les 10 % restants | Floral et fruité |
Le commerce mondial gravite autour de la Bourse du cacao de Londres, où les fèves sèches partent vers les fabricants, en Belgique principalement Callebaut et Belcolade. Ces derniers mélangent, torréfient, broient et conchent pour livrer des « couvertures » sur mesure, le plus souvent issues d’assemblages. Mais le chocolat d’origine, issu d’un seul type de fève et d’une seule région, gagne du terrain. Ceux qui aiment décortiquer les arômes retrouveront leurs repères dans notre guide du profil aromatique.
Bean to bar : reprendre la maîtrise de la chaîne
C’est là qu’interviennent les maisons artisanales comme Marcolini, Van Dender ou The Chocolate Line, qui partent des fèves elles-mêmes pour concevoir leur propre base.
En Belgique, Pierre Marcolini fait figure de pionnier. En 2001, quand l’Europe autorise l’usage de graisses végétales autres que le beurre de cacao, il décide d’arrêter les couvertures industrielles et d’élaborer son propre chocolat. Depuis, il parcourt la ceinture du cacao, sélectionne les fèves et les fait livrer dans son atelier bruxellois pour les torréfier et les concher lui-même. Ses boutiques vont aujourd’hui de Paris à Tokyo.
Même logique chez Herman Van Dender, qui visite chaque année des plantations à la recherche de fèves uniques. Le bean to bar lui garantit un contrôle strict de la qualité et un mot à dire à chaque étape ; il y voit aussi une approche éthique et équitable de la production. En 2016, il a ouvert à Grand-Bigard un site moderne pouvant atteindre une tonne par jour.
Et le lien avec le verre ? Il est direct. Le cacao reste une boisson avant d’être une confiserie, sujet que nous suivons dans notre rubrique boissons sans alcool.
Vous avez déjà goûté deux tablettes d’origine côte à côte ? Dites-nous ce que vous y avez trouvé.
