Il y a des envies qui ne s’expliquent pas. Les haricots blancs cacio e pepe d’Ed Smith font partie de celles-là : une recette de placard, prête en une poignée de minutes, extraite de son livre Crave : recipes arranged by flavour, to suit your mood and appetite.
Une recette née d’un printemps confiné
Environ 70 % des recettes de Crave ont été testées et retestées pendant le premier confinement britannique. Un printemps 2020 maussade mais chaud, raconte l’auteur, qui ne se prêtait guère aux gratins et aux sauces crémeuses. De quoi valider le principe du livre : on ne mange pas ce qui est bon dans l’absolu, on mange ce dont on a envie.
Ils m’appellent quel que soit le temps, que je sois à plat ou en pleine forme. C’est juste une pulsion, pour la petite acidité et les notes umami du pecorino ou du parmesan dans une sauce beurrée.
Ed Smith, à propos de ses haricots cacio e pepe
Les ingrédients, pour deux personnes
- 4 côtelettes d’agneau ou 2 côtes épaisses (400 à 500 g au total)
- 4 gousses d’ail non pelées
- 2 branches de romarin
- 1 boîte de 400 g de haricots blancs, égouttés
- 200 ml d’eau
- 60 g de beurre en dés
- 2 cuillères à café de poivre noir moulu
- 60 g de pecorino ou de parmesan finement râpé
- Des légumes verts blanchis ou une salade de feuilles amères, en accompagnement
La méthode : tout se joue en même temps
Sortez tout avant de commencer, garniture comprise : les côtelettes et les haricots se cuisent quasiment en parallèle, et ni l’un ni l’autre ne traîne.
- Posez les côtelettes sur leur bord gras dans une poêle encore froide, assez large pour les accueillir ensuite à plat. Montez doucement en température pour fondre le gras jusqu’à ce qu’il soit doré et souple : comptez cinq minutes au moins, pas moins.
- Écrasez les gousses d’ail, ajoutez-les avec le romarin et laissez infuser quelques minutes dans la graisse d’agneau.
- Couchez les côtelettes, montez le feu, comptez environ 90 secondes par face en arrosant régulièrement, jusqu’à belle coloration. Réservez au chaud si elles sont prêtes avant les haricots.
- Pendant ce temps, mettez les haricots égouttés dans une sauteuse à feu doux, versez l’eau et laissez frémir sans bouillir pour qu’ils restent entiers.
- Parsemez le beurre en dés, laissez-le fondre, poivrez généreusement, puis secouez vigoureusement la poêle pour lier.
- Ajoutez le fromage, attendez qu’il fonde, secouez et mélangez jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée. Dressez les haricots dans une assiette creuse, posez l’agneau et la verdure par-dessus.
Quel verre poser à côté ?
Poivre, beurre et fromage de brebis : l’assiette est riche, un peu saline, franchement umami. Nous partirions volontiers sur un rouge léger et frais, servi autour de 14 °C, plutôt qu’un vin de garde qui écraserait le pecorino ; côté vin, un blanc tendu et salin fait tout aussi bien l’affaire. Et si vous voulez décortiquer ce qui se passe vraiment en bouche, notre guide du profil aromatique vous donne le vocabulaire.
Reste le pain, évidemment, pour saucer. Nos lecteurs boulangers trouveront de quoi faire avec ces recettes de pain maison au levain signées par quatre chefs.
Vous l’avez testée ? Dites-nous si vous êtes plutôt pecorino ou parmesan, le débat est ouvert.
