Certains textes méritent d’être remis en lumière. C’est le cas de Caribbean Rum, Its Manufacture And Quality, un document signé D.H. West de la Sugar Technology Research Unit de la Barbade, longtemps utilisé dans le cursus de l’Université des Antilles, en Jamaïque. Un lecteur du blog Boston Apothecary, qui recherchait ce texte, a poussé son auteur à le remettre plus en avant. L’occasion de revenir sur les grands principes de la fabrication du rhum antillais.
De la canne à sucre à la mélasse
Tout commence par le pressage de la canne à sucre, dont le jus est bouilli puis laissé à cuire dans des pots d’argile. La mélasse, sous-produit de cette fabrication du sucre, s’écoule alors des pots pendant que le sucre reste. Longtemps considérée comme un simple déchet industriel, elle est devenue, avec le temps, un pilier économique à part entière pour les Antilles : pour deux livres de sucre produites, une livre de mélasse en résultait.
La double distillation, ou l’art de Père Labat
La mélasse récupérée était ensuite fermentée, additionnée d’eau et généralement de levure, avant d’être distillée en alambic après quelques semaines. C’est à la fin du XVIIe siècle que le Père Labat aurait perfectionné le procédé en redistillant l’alcool une seconde fois : le rhum devenait alors un produit à part entière, et les sucreries s’équipaient peu à peu de leur propre distillerie. La Barbade et la Martinique restent d’ailleurs considérées comme les véritables berceaux du rhum, dès le XVIIe siècle.
Un rappel utile pour tous ceux qui aiment comprendre ce qu’il y a dans leur verre avant de le déguster. Et vous, connaissiez-vous l’origine de la mélasse dans la fabrication du rhum ?
