Penurie de personnel, hausse des couts, pression sur les marges : face a ce cocktail difficile, de plus en plus de restaurateurs se tournent vers les produits surgeles pour tenir le rythme sans sacrifier la qualite de l’assiette.
Un marche de l’approvisionnement pese par les grossistes
En France, le marche de l’approvisionnement en restauration represente environ 35 milliards d’euros, largement domine par des grossistes alimentaires specialises comme Pomona, Transgourmet ou Sysco. Parmi les grandes familles de produits qu’ils distribuent : l’epicerie, le frais, les boissons froides, et bien sur le surgele.
Des prix en hausse, mais un secteur qui s’appuie de plus en plus dessus
Cote tarifs, les prix des produits surgeles pratiques par les distributeurs sont restes stables sur la fin de periode recente, mais affichent tout de meme une hausse de 19 % sur deux ans. Une progression qui n’a pourtant pas freine leur adoption : pour de nombreux etablissements, le surgele permet de securiser les approvisionnements, de limiter le gaspillage et de gagner un temps precieux en cuisine, la ou la main-d’oeuvre manque justement le plus.
Loin de l’image d’un pis-aller, le surgele s’impose desormais comme un outil a part entiere de gestion, y compris pour des etablissements soucieux de la qualite de leur carte. Reste a bien choisir ses references et ses fournisseurs pour ne pas y perdre en gout.
Et vous, cote cuisine, ou placez-vous le curseur entre frais et surgele ? On serait curieux d’avoir l’avis de nos lecteurs restaurateurs.
