Vous avez déjà eu ce whisky qui sent la mangue mûre, franchement, sans qu’aucun fût exotique ne soit passé par là ? Nous aussi. Et jusqu’ici, personne ne savait vraiment expliquer d’où venait cet arôme de mangue du whisky. C’est désormais chose faite, grâce à une équipe de l’université Heriot-Watt, à Édimbourg.
Quatorze whiskies passés au crible
Takehiko Hiura, doctorant à Heriot-Watt, a analysé 14 whiskies écossais et irlandais. Verdict : ce sont les aldéhydes et les acétals, des composés déjà bien connus du monde de la distillation, qui font grimper les notes tropicales. Ils se forment pendant la fermentation et pendant le vieillissement en fût.
Un whisky de l’échantillon affichait des taux particulièrement élevés de trois molécules : l’isobutyraldéhyde, l’isovaleraldéhyde et le diéthyl acétal d’isovaleraldéhyde. Les chercheurs ont alors dopé avec ces composés un whisky pauvre en mangue. Résultat : l’arôme fruité a nettement bondi.
« Les notes fruitées comme la banane, la pomme et la poire sont depuis longtemps associées aux esters, produits pendant la fermentation. Mais nous ne savions pas d’où venait l’arôme de mangue. Maintenant, nous le savons »
(Annie Hill, professeure à l’International Centre for Brewing and Distilling de Heriot-Watt)
Ce que l’arôme de mangue du whisky change pour les distilleries
Et c’est là que ça devient concret. Ces composés n’ont rien d’exotique ni de nouveau : ils sont déjà là, dans le process.
« Les composés qui contribuent aux notes tropicales, les aldéhydes et les acétals, ne sont pas nouveaux dans le whisky, ils sont bien compris. Pour les producteurs, c’est une bonne nouvelle : cela signifie qu’ils peuvent monter ou baisser les arômes tropicaux en jouant sur des étapes de production existantes »
(Calum Holmes, chercheur à l’ICBD)
Autrement dit : pas besoin de fût à la mangue. Un réglage de fermentation, un choix de fût, et le profil bascule. On pense forcément aux distilleries qui creusent déjà leurs matières premières, comme Bruichladdich Greener Still et ses trois orges. Et aux single malts naturellement fruités : on vous avait donné notre avis sur le whisky Arran Barrel Reserve, pile dans ce registre.
Heriot-Watt, le labo discret de la distillation
Ce n’est pas un coup d’essai. En 2019, les scientifiques de l’université avaient identifié le gène de l’orge responsable de la résistance à la sécheresse, une piste précieuse face au dérèglement climatique. L’établissement lève aujourd’hui 35 millions de livres pour son futur Centre for Sustainable Brewing and Distilling.
Petit détail qui a son importance : les chercheurs travaillaient avec le géant japonais Kirin sur cette étude. La science du goût intéresse tout le monde, du single malt écossais aux groupes asiatiques.
Reste la question qui fâche : si on peut doser la mangue à volonté, est-ce qu’elle garde la même saveur ? Vous en pensez quoi ? Retrouvez toute l’actualité du whisky et dites-nous en commentaire quel embouteillage vous a le plus surpris côté fruits exotiques.
Source : BeverageDaily, 14 août 2026.
