Ce mois-ci, c’est Olivier Bourguignon, chef-propriétaire du restaurant Le D’Arville à Wierde, en province de Namur, qui a accepté de créer des recettes exclusives autour des produits partenaires d’Horeca Magazine.
Une cuisine vive, colorée, et très végétale
Ces recettes, il les a pensées à l’image de sa cuisine habituelle : fraîche, légère, sans lourdeur inutile. Une cuisine où les légumes ne sont jamais relégués au rang de garniture. Tomates et herbes, basilic rouge et vert, viennent de son propre potager.
Ses croquettes de Gruyère, par exemple, sont accompagnées d’herbes aromatiques et de jeunes pousses de son jardin, de bon beurre et d’œufs de fermes voisines. Rien de spectaculaire sur le papier. Tout se joue dans la provenance.
Le pari veggie, testé en salle
Pour son sandwich à la baguette des Pyrénées de Delifrance, le chef a délibérément choisi une version végétarienne, avec des croquettes Gastronello vegan indian. La raison est très concrète : il se préparait à la venue de clientes végétariennes qui lui avaient expressément demandé des plats sans viande ni poisson.
Les croquettes ont donc servi de test grandeur nature. Verdict de l’intéressé : l’effet était particulièrement satisfaisant, pour lui comme pour ses clientes.
Un chef aux multiples casquettes
Le reste de sa cuisine reste curieux et ouvert sur tout ce que la terre et la mer offrent de meilleur. Qualitative, inventive, elle honore les titres de Mastercook et les appartenances à Génération W et Euro-Toques que revendique le chef namurois.
Le lieu compte autant que l’assiette
Le D’Arville est l’une des plus belles enseignes de la région. Vaste jardin et potager, plan d’eau, extension contemporaine de la cuisine et de ses dépendances construites en acier corten, salles intérieures dont l’ameublement et la décoration font la part belle au bois et à la nature environnante. Juste à côté, Barabas, la suite du D’Arville, propose quelques jolies chambres d’hôtes.
- Le D’Arville, rue d’Arville 94, 5100 Wierde
- Tél. 081 46 23 65
- www.ledarville.be
Si les portraits de chefs belges vous parlent, on a aussi rencontré Bert Recour, chef du restaurant Pegasus à Poperinge, et Jan Audenaert, qui met la nature à la carte d’Oude Pastorie. Tous nos portraits sont rangés dans la rubrique restaurant.
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Texte d’origine : Joëlle Rochette pour Horeca Magazine.
