On connaît la cuve, les fibres d’agave, l’eau et les levures sauvages qui font leur travail pendant plusieurs jours. On connaît beaucoup moins ce qui se passe juste avant. Chez certains maestros mezcaleros, l’agave rôti reste plusieurs jours à l’air libre du palenque : c’est la fermentation sèche du mezcal.
Humide d’abord, sèche ensuite
Pratiquement tout mezcal passe par une fermentation humide : les fibres d’agave broyées reposent dans des cuves avec de l’eau, et la communauté de levures et de bactéries présente sur place se met au travail. C’est là que naît l’essentiel du caractère.
Mais certains producteurs ajoutent une étape en amont. Après la cuisson dans le four enterré, les piñas sont laissées dehors, à nu, pour capter les micro-organismes du lieu. Visuellement ? Parfois une fine couche de moisissure. Parfois rien du tout.
Ce que les maestros en attendent
Pour eux, cette phase ajoute une couche de saveur déterminante. L’idée : un processus lent qui décompose davantage l’agave après la cuisson, et lui apporte de la nuance avant le broyage et la mise en cuve.
Le parallèle le plus parlant reste celui du fromage. Les moisissures y dégradent leur hôte tout en lui ajoutant du goût. Le mécanisme biologique paraît proche. Le problème, c’est qu’il n’existe apparemment aucune étude sérieuse sur le sujet : le média spécialisé Mezcalistas, qui a documenté la pratique chez Eduardo Ángeles à Santa Catarina Minas (Oaxaca), lançait même un appel à témoignages auprès des chercheurs. Nous n’en avons pas trouvé depuis.
Pourquoi ça compte pour le buveur
Parce que c’est exactement le genre de détail qui sépare un mezcal artisanal d’un produit standardisé. Chaque palenque a sa flore, son climat, ses habitudes. Deux mezcals issus du même agave et du même village peuvent diverger fortement à cause d’étapes comme celle-ci. C’est aussi ce qui distingue durablement les deux grandes familles d’agave, comme le détaille notre comparatif tequila ou mezcal.
Vous avez déjà goûté un mezcal dont l’étiquette mentionne cette étape ? Racontez-nous, et retrouvez nos autres plongées dans la production sur la rubrique spiritueux.
