Il y a des papiers scientifiques qui dorment cent ans avant qu’on comprenne à quel point ils comptent. Celui-ci en fait partie. Car derrière l’arôme si particulier de la mélasse de la Barbade, il y a une population microbienne bien identifiée… depuis 1937.
Une mélasse qui sent le rhum sans être du rhum
La « Barbados molasses » n’est pas un sous-produit inerte. C’est un sirop de canne vivant, qui mûrit, fermente et dégage du gaz. Pendant cette période d’affinage, une fermentation par les levures se met en route, accompagnée d’un dégagement gazeux vigoureux. C’est là que l’essentiel de l’alcool se forme, et qu’une odeur et un goût d’alcool bien nets apparaissent.
Et ensuite ? Un caractère « rhum » émerge, qui s’intensifie avec un stockage prolongé. Autrement dit : la matière première arrive déjà chargée d’arômes avant même d’entrer dans la cuve du distillateur.
L’étude fondatrice de 1937
Le travail de référence s’intitule Microörganisms Causing Fermentation Flavors in Cane Sirups, Especially Barbados « Molasses ». Il est signé H. H. Hall, L. H. James et E. K. Nelson, et publié dans le Journal of Bacteriology (vol. 33, p. 577-585, 1937).
Le papier figure dans la bibliographie de Kervégant, la bible francophone du rhum, ce qui explique qu’il circule depuis longtemps sous le manteau entre passionnés et professionnels. Le blog Boston Apothecary l’a remis en circulation avec le PDF d’origine.
Pourquoi ça compte encore aujourd’hui
Parce que toute la conversation actuelle sur les esters, les fermentations longues et les muck pits jamaïcains repose sur cette idée simple : le goût d’un rhum se joue en grande partie avant l’alambic. On l’a vu de près avec le rhum jamaïcain Clarendon et ses esters record, où la fermentation fait tout le travail aromatique.
Et si vous aimez ces plongées dans les racines du produit, notre article sur l’origine du mot rhum creuse le même sillon. Le reste est dans la rubrique rhum.
Vous avez déjà senti une mélasse brute de près ? Racontez-nous ce que vous y avez trouvé.
Sources : Journal of Bacteriology et Boston Apothecary.
