Re-belotte. L’école hôtelière de la Province de Namur remporte le trophée baron Romeyer, pour sa 22e édition. Bravo à Kilian Massy, Arnaud Boisacq et Antonin Robaux, et bravo aussi à tous les autres compétiteurs.
Ce ne sont pas six mais finalement cinq écoles hôtelières qui se sont affrontées le 22 mars, pour une édition inédite à plus d’un titre. Première fois, en effet, que la compétition ne se déroulait pas à Wavre mais à Namur, à l’école hôtelière provinciale. L’équipe namuroise avait décroché la timbale en 2019, et c’est désormais aux tenants du titre qu’il revient d’accueillir la manifestation suivante. L’édition 2023 se tiendra donc à nouveau chez eux.
Un concours né d’une amitié entre Romeyer et Bocuse
Le trophée porte le nom de Pierre Romeyer, figure mythique de la gastronomie belge, dont le restaurant La Maison de bouche arborait 3 étoiles. Quand il crée le concours avec son ami et acolyte Paul Bocuse, il a une idée en tête : faire se rencontrer le milieu professionnel et les écoles.
Sa volonté, c’était de faire venir les patrons de restaurant dans les écoles dans l’optique d’un partage de connaissance.
Gaëtan Bousman, Eurotoques
Et le principe va plus loin qu’une simple joute entre écoles, comme le rappelle Damien Huylebroeck, organisateur et lui aussi membre d’Eurotoques : chaque équipe est coachée par un chef extérieur à l’établissement.
Cinq équipes sur la ligne de départ
Avant d’en arriver là, un jury constitué par Eurotoques examine les dossiers, c’est-à-dire les recettes fournies par les établissements, pour n’en garder que six. Un désistement plus tard, ils ne seront que cinq : l’Ipes Wavre, Ter Groene Poorte (Bruges), l’institut Notre-Dame de Fleurus, l’Ilon Saint-Jacques (Namur) et l’école hôtelière de la Province de Namur.
Et là aussi, il a fallu trancher en interne.
Nous étions une douzaine d’élèves à vouloir nous lancer dans l’aventure. Il y a donc eu une présélection à notre niveau. Notre challenge : montrer ce que l’on pouvait faire en une heure dans une assiette.
Arnaud Boisacq, élève en 7e hôtellerie
Un panier imposé, un menu complet
Chaque équipe de trois élèves devait réaliser une entrée, un plat et un dessert à partir d’un panier imposé de deux ingrédients par service. Foie gras et aile de raie pour l’entrée, poulet et café pour le plat, chocolat et pâte de gousse de vanille pour le dessert.
Un mois de mise au point avec le coach de l’équipe, le maître affineur Pascal Fauville (fromagerie À table, à Hannut), et le chef de l’établissement. Puis une quinzaine de répétitions en conditions réelles : début à 8h30, 3h30 de mise en place, envoi des entrées, 45 minutes entre chaque service, procédure de nettoyage comprise.
Deux jurys, deux regards
En cuisine, un jury d’experts techniques composé de chefs de renom a scruté la maîtrise des techniques, la gestion du temps et de l’espace, l’utilisation des déchets, l’hygiène et la solidarité. En salle, trois jurys de dégustation, un par service, soit dix-huit personnes issues d’horizons divers, se sont prononcés sur le visuel, la saveur et la cuisson.
Ce genre de transmission entre professionnels et élèves, on la retrouve aussi chez des chefs comme Roland Debuyst, le chef qui réconcilie brasserie et grande cuisine ou Bert Recour, chef du restaurant Pegasus à Poperinge, dont on parle régulièrement dans nos portraits de restaurant.
Vous avez déjà participé à un concours culinaire en école hôtelière ? Racontez-nous en commentaire.
