Cinquante huîtres à ouvrir, un plateau à monter, un jury qui ne laisse rien passer. Le titre de Meilleur Écailler de Belgique 2022 s’est joué le lundi 30 mai dans la majestueuse Gare Maritime de Tour & Taxis, à Bruxelles, pour la deuxième édition du concours.
Le déroulé du concours
Première épreuve : la rapidité, sur l’ouverture de cinquante huîtres. Puis vient la partie artistique, l’élaboration du plateau de fruits de mer. Chaque écailler dispose huîtres, bulots, gambas, amandes, moules et tourteau sur la glace pilée, comme un sculpteur peaufinant sa pièce.
En parallèle, une masterclass était menée par le maître d’hôtel Andy De Brouwer. Au programme des accords : Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois et Pouilly-sur-Loire. Des blancs de Loire taillés pour l’iode, dans la lignée de ce que nous explorons dans notre rubrique accords mets et vins.
Les conseils de pro pour un plateau réussi
- Ne pas enfouir les produits : le client doit pouvoir choisir par où commencer.
- Casser au préalable les pattes du tourteau facilite la décortication. En revanche, laisser les branchies est une faute, elles ne sont pas comestibles. L’astuce de l’incontournable Paulo Tomaz : préparer la chair du crabe, puis la remettre dans sa coquille.
- Ne pas confondre vitesse et précipitation. Une coquille cassée, une écaille dans le produit, un reste de vase dans une huître : le client le verra.
- Hygiène, toujours. Les piques à bulots en cuivre rouillent au contact de la glace, et le liège attire les bactéries : préférez un bouchon entouré d’aluminium, ou en silicone.
- Ne jamais poser une chair non protégée directement sur la glace pilée : elle y perd son goût.
- Au moindre doute sur la fraîcheur d’un produit, on l’écarte. Une petite perte vaut mieux qu’une intoxication.
- Soignez la découpe du citron : une mauvaise coupe épargne rarement les doigts du voisin.
- Évitez la pique en bois qui maintient plusieurs aliments ensemble, elle abîme la chair.
- Servez-vous des contenants naturels : coquille Saint-Jacques, coque d’oursin.
- Pain de mie, oignons hachés et autres accompagnements sont toujours les bienvenus.
- Prenez du recul. Mettez-vous à la place du client et jugez l’ensemble : c’est l’effet « waouh » qui emporte la décision.
Un plateau coûte cher au restaurant, parce qu’il est composé de produits nobles. La dégustation doit donc justifier la note. Encore faut-il connaître ses produits : notre guide du poisson de saison au printemps en mer du Nord complète utilement le sujet.
Et le Meilleur Écailler de Belgique 2022 est…
Le jury a jugé la beauté du plateau, la praticité de dégustation, la rapidité d’ouverture, la propreté du travail et la créativité. Après délibération, le titre est revenu à Saïd Alaoui, des Brasseries Georges. La même enseigne qui avait décroché le titre de Meilleure Croquette aux Crevettes de Bruxelles au mois de mars. Belle année.
Un plateau vous a déjà bluffé quelque part ? Dites-nous où en commentaire, on ira vérifier. D’autres reportages de concours vous attendent dans notre rubrique restaurant.
