On aime bien remonter le temps ici. Après avoir raconté comment on distillait le rhum en Jamaïque en 1821, on saute quelques décennies : direction 1889, et un témoignage de première main sur la fabrication du rhum en Jamaïque.
Ces récits sont précieux. Ils décrivent des gestes qu’aucune fiche technique moderne ne consigne, et ils expliquent pourquoi le rhum jamaïcain a gardé une signature aromatique introuvable ailleurs.
Le moût : écumes, mélasse et dunder
La méthode décrite en 1889 commence par la récupération des écumes de cuisson du sucre, collectées dans un récipient dédié. On les mélange ensuite à du dunder, à de la mélasse et à de l’eau, jusqu’à obtenir une teneur en sucre d’environ 12 %.
Le dunder, c’est le résidu liquide resté au fond de l’alambic après distillation. Rien ne se perd : il repart dans la cuve suivante. Le témoignage de 1889 insiste sur un dunder riche en acide carbonique, utilisé pendant la fermentation.
Le muck hole, la fosse qui fait le goût
C’est la partie qui fascine, et souvent celle qu’on raconte mal. Le muck hole n’est pas une simple fosse à dunder : c’est le réceptacle des matières épaisses issues du dunder et du moût, auxquelles on ajoute des débris de canne et des lies.
Cette masse, composée en grande partie de levures mortes, est très riche en azote. Elle fermente et se putréfie lentement, et l’acidité y est maintenue basse par des ajouts de marne. On en prélève de petites quantités que l’on ajoute à la mélasse fraîche au moment de la fermentation.
Tout ça a un nom aujourd’hui : on parle d’esters, et de rhums à haute teneur en esters. La logique microbiologique est la même que celle qu’on décrivait à propos de la mélasse de la Barbade et de ses micro-organismes, sauf qu’ici, elle a été poussée à l’extrême pendant deux siècles.
Une continuité qui dure encore
Ce qui frappe, c’est que ces pratiques n’ont pas disparu avec le XIXe siècle. Hampden Estate, dans la paroisse de Trelawny, remonte à 1753 et distille du rhum en alambic à repasse depuis 1756, sans interruption.
Autrement dit, quand vous ouvrez une bouteille de jamaïcain très expressif, vous goûtez une chaîne de gestes qui n’a jamais été rompue. Le reste de nos plongées dans les Caraïbes est rangé dans la rubrique rhum jamaïcain et histoire du rhum.
Ces vieux récits de production vous parlent ? Dites-nous quelle époque vous voulez qu’on explore ensuite.
