Le truc avec le minimalisme, c’est qu’il s’agit de tromperie. Ce que vous pensez être simple est en fait assez complexe, et c’est là que réside la magie. Je ne pense pas que je me qualifierais jamais de minimaliste – j’aime choses (toux – verrerie) trop – mais j’aime quand un concept est suivi sans relâche.
Ce qui m’amène au Paloma Salé Clarifié. J’ai vu ce cocktail pour la première fois sur Instagram, posté par riz max (@beerghost), qui travaille chez Merci maman à Los Angeles. Il a développé cette version minimaliste de la Paloma et a gentiment partagé la recette avec moi, et maintenant je la partage avec vous.
Il convient de noter que ce cocktail a été conçu pour utiliser du jus de pamplemousse d’un jour et des écorces de pamplemousse de son bar, ce qui le rend encore plus durable et génial.
Il convient de noter que les cocktails clarifiés ne font pas une tonne de rationnel sens pour le barman à domicile – c’est beaucoup de travail pour une boisson esthétique – mais si vous faites des cocktails pour Internet comme je le fais, il est soudainement logique de plonger dans le terrier du lapin à cocktail clarifié.
Les cocktails clarifiés ont beaucoup plus de sens dans le monde Covid d’aujourd’hui, où les barmans et les propriétaires de bars du monde entier se bousculent pour préparer des cocktails à emporter. Le problème vient du jus d’agrumes. Une fois le jus pressé, la saveur se détériore après 36-48 heures. La clarification et la « cordialisation » sont des techniques de conservation, rendant ainsi les ingrédients d’agrumes stables à la conservation, et à leur tour, les cocktails en bouteille ou en conserve contenant des agrumes ont une durée de conservation plus longue.
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| 6% d’acide de chaux |
j’ai aussi parlé avec Mike Capoferri(@mfcapoferri) de Coup de tonnerre à Los Angeles sur la façon d’utiliser l’acide citrique pour équilibrer les cocktails. Il fabrique des sirops à base de jus de citron et de citron vert pour les rendre stables à la conservation, mais utilise une centrifugeuse pour clarifier le jus, qu’il fait ensuite bouillir avec du sucre et des zestes d’agrumes, puis équilibre avec de l’acide citrique. La clé de l’acide citrique est de comprendre qu’il ne confère pas saveur, mais plutôt acidité. Thunderbolt fabrique une maison “Lime Acid” qui est un mélange d’eau, d’acide citrique et d’acide malique, qui est le même que celui utilisé par Reis dans sa recette de sirop de pamplemousse.
Après avoir parlé à la fois avec Reis et Capoferri, tout ce que je voulais faire était d’acheter une centrifugeuse, mais malheureusement, le Spinzall est épuisé. Alors je me suis tourné vers Dave Arnold sur sa technique de clarification des agrumes à l’aide de poudre d’Agar. Vous pouvez lire son article de blog complet ici, mais voici la recette que j’ai utilisée :
Jus de Pamplemousse Clarifié
400 grammes de jus de pamplemousse (température ambiante)
100 grammes d’eau
1,5 grammes de poudre d’agar
Sac de noix
Filtres à café
Faites bouillir l’eau et la poudre d’agar dans une petite casserole à feu moyen à élevé. Une fois la gélose « hydratée », ajoutez le jus et fouettez. Placer le pot dans un bain de glace et laisser reposer quelques minutes. Remuer doucement le caillé et verser dans un sac de noix sur un tamis à mailles fines. Laissez filtrer et doublez à l’aide de filtres à café (vous en aurez besoin de beaucoup).
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| Restes de jus de pamplemousse clarifié |
J’ai ensuite mélangé le jus de pamplemousse clarifié avec de l’acide de citron vert à 6% de Thunderbolt (recette ci-dessous), du sucre, du sel, des écorces de pamplemousse pour faire le sirop de pamplemousse salé, selon les spécifications de Reis. Il est à noter que ce cordial est délicieux, et vous voudrez probablement le verser sur tout. Tu as été prévenu.
Acide de chaux à 6% de Thunderbolt LA
235 grammes d’eau
10 grammes d’acide citrique
5 grammes d’acide malique
Mélanger dans une bouteille en verre jusqu’à ce que tous les cristaux soient dissous.
Cordial Pamplemousse Salé
250 grammes de jus de pamplemousse clarifié
150 grammes de sucre
12,1 grammes d’acide de chaux
3 grammes de sel
10 grammes de zestes de pamplemousse
Porter à ébullition à feu moyen-élevé, éteindre le feu et laisser reposer 2-3 heures.
– OU –
Sous vide à 135 degrés pendant 40 minutes, puis à 145 degrés pendant 20 minutes (la température la plus basse pour atteindre la pasteurisation).
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| Cordial Pamplemousse Salé |
Et enfin, nous sommes arrivés à la recette du cocktail ! le Paloma Salé Clarifié, tel que créé par Max Reis, modifié par moi. Mes modifications sont assez simples : je voulais que la couleur du cocktail soit légèrement jaune/vert pour des raisons esthétiques, et j’ai utilisé un cello pamplemousse car c’est ce que j’ai pu trouver au magasin d’alcools. Vous pouvez essayer différents types de liqueurs de pamplemousse ici, en fonction de ce que vous pouvez trouver chez vous. J’adore le fait que ce cocktail s’appuie sur la saveur minérale et savoureuse d’une excellente tequila blanco comme Le plus grand, et le cordial salé confère une viscosité et une complexité inexplicables à ce qui est une boisson traditionnellement simple. C’est en fait une boisson très rad. C’est complexe et sophistiqué, minimal et multiforme, et sans aucun doute – délicieux. Je me rends compte que c’est beaucoup de travail pour le produit final, mais je dois dire que cela permet une meilleure boisson.
Paloma Salé Clarifié
Créé par Max Reis
1 1/2 oz de tequila El Mayor Blanco
1-1/4 oz de sirop de pamplemousse salé
1/2 oz Pamplemoussecello
Garnir d’eau gazeuse
Construisez sur de la glace dans un verre à rebord de solution saline et décorez avec un petit zeste de pamplemousse.
Remarque : Max n’aurait pas utilisé de garniture – à cause du minimalisme. Cela dit, je suis un meunier pour une garniture, alors nous y sommes.
J’ai beaucoup appris grâce à ce processus, et j’espère que vous aussi. Si vous souhaitez clarifier l’esthétique ou la fonctionnalité, de toute façon, le dieu est dans les détails. Et pour ma part, je suis ravi d’apprendre quelques nouvelles techniques.
Acclamations!
