Le ceviche de dorade est l’une des préparations les plus fraîches et lumineuses de la cuisine méditerranéenne contemporaine. Cette version croustillante joue sur les textures — la tendresse du poisson cru mariné s’oppose au croquant de la garniture. Et si le plat est déjà un bel exercice en soi, c’est l’accord mets et vins qui en révèle toute la dimension.
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de filets de dorade royale, peau retirée
- Le jus de 3 citrons verts + 1 citron jaune
- 1 petit oignon rouge, finement émincé
- 1 piment ají amarillo (ou ½ serrano), épépiné et haché
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuil. à café de gingembre frais râpé
- Sel fin, poivre blanc
- Garniture : chips de maïs artisanales, radis en rondelles, fleurs de capucine
Préparation
Couper les filets en dés réguliers de 1 cm. Mélanger jus de citron, oignon rouge, piment et gingembre. Ajouter le poisson, saler généreusement. Laisser mariner 8 à 12 minutes seulement — juste assez pour que le poisson blanchisse légèrement en surface tout en conservant son cœur nacré. Ajouter la coriandre au dernier moment. Dresser dans des assiettes creuses froides avec les chips, radis et fleurs. Servir immédiatement.
L’accord parfait : Gavi del Comune di Gavi DOCG
Trouver le bon vin pour un ceviche est un exercice délicat : on cherche la fraîcheur et l’acidité pour répondre aux agrumes, une neutralité aromatique pour ne pas écraser le poisson. Le Gavi del Comune di Gavi DOCG de Fontanafredda (Piémont, Italie) coche toutes ces cases. Ce blanc sec issu du cépage Cortese présente une robe pâle aux reflets verts, un nez de fleurs blanches, de pêche et de citron, puis une bouche vive avec une belle salinité minérale en finale.
Température de service idéale : 8 à 10°C. La règle d’or avec les céviches : l’acidité du plat doit trouver son miroir dans le vin. Un Gavi DOCG avec son profil tendu et minéral joue dans la même gamme et crée cette cohérence aromatique qu’on cherche dans les beaux accords. Alternatives proches : Muscadet sur lie, Vermentino de Sardaigne, Albariño de Galice.
Cet accord vous inspire ? Dites-nous en commentaire avec quel vin vous servez habituellement vos poissons en marinade.
