On croit connaître l’histoire du rhum. On se trompe souvent d’un siècle. Avant le mot « rhum », il y a eu le tafia, cet alcool de canne mal aimé que les colons de Saint-Domingue distillaient dans des ateliers appelés guildiveries. Un travail de l’ombre, mené en grande partie par des esclaves, et longtemps resté à la marge des travaux d’historiens.
L’historien Jean-Louis Donnadieu a compilé pour durhum.com les recensements coloniaux, les statistiques d’exportation et les petites annonces des Affiches Américaines. Ce qui en sort ? Un secteur en plein réveil à la veille de 1789.
Guildive, kill devil, tafia : le vocabulaire d’un alcool méprisé
Guildive est une déformation de l’anglais kill devil, « tue-diable ». Tout est dit. L’alcool de canne passait pour une boisson grossière, réservée aux gens de basse extraction et aux esclaves. Un règlement de Louis XIV, en 1713, en interdit même l’importation en France pour protéger les eaux-de-vie du royaume. Résultat : la production coloniale se limite à la consommation locale et à quelques colonies voisines comme la Nouvelle-France.
Cette généalogie des appellations, nous l’avons déjà explorée dans notre article sur l’origine du mot rhum et ses appellations oubliées. Le tafia de Saint-Domingue en est le chaînon manquant côté français.
Le tafia de Saint-Domingue en chiffres
Les recensements de l’administration coloniale se précisent dans les dernières décennies avant la Révolution. Et ils racontent une accélération spectaculaire.
| Année | Guildiveries recensées |
|---|---|
| 1775 (estimation) | environ 60 |
| 1780 | 110 |
| 1788 | 173 |
| 1789 | 182 |
En une décennie, le nombre d’unités de production double presque. Et si on retient l’estimation de l’avocat Michel-René Hilliard d’Auberteuil, on frôle le triplement entre 1776 et 1789. Le nombre de sucreries augmente aussi, mais beaucoup moins vite : preuve qu’un marché se développe au pas de charge, largement porté par la demande nord-américaine.
Quand les autorités coloniales décident, en 1786, d’encourager officiellement l’amélioration qualitative, elles ne font donc qu’accompagner un mouvement déjà lancé sans elles.
Une géographie inattendue : le Sud devant le Nord
L’État des finances de Saint-Domingue, établi en 1788 sur ordre de l’intendant Barbé de Marbois, permet de répartir ces distilleries. C’est le Sud qui domine, avec les Cayes et le Petit-Goâve en têtes de pont. Puis vient l’Ouest, autour de Port-au-Prince et de Léogâne. Le Nord, première région historique d’implantation française, ferme la marche. Paradoxal ?
Les chiffres d’exportation de cette même année 1788 réservent une autre surprise : la partie française exporte 29 503 boucauds de sirops, contre seulement 303 barriques de tafia. Autrement dit, l’essentiel de la matière première part se faire distiller ailleurs, notamment en Amérique du Nord. Il reste une énorme réserve de potentiel sur place. Sans compter l’interlope, ce commerce parallèle qui échappait au fisc et que les relevés douaniers ne verront jamais.
Ceux qui distillaient, ceux qui vendaient
Les Affiches Américaines, sorte de journal officiel de la colonie, font apparaître un petit monde jusque-là invisible : négociants importateurs, artisans liquoristes distillant en ville, guildiviers rattachés à une habitation, indépendants qui se lancent à leur compte. Et, dans les mêmes colonnes, des avis de recherche d’esclaves marrons ayant fui les distilleries. Ces annonces rappellent brutalement qui fournissait la main-d’œuvre de cette industrie naissante.
Le négoce des spiritueux, lui, tournait à plein. Servir des liqueurs fines à sa table était une preuve de raffinement, le coût du transport les mettant hors de portée des bourses modestes. Au point de susciter des contrefaçons, comme le signale cette annonce du 21 juin 1786 dans l’édition du Cap :
« [d’]anisette et [d’]eau de vie d’Andaye, revêtue de la signature et paraphe de Marie Brizard et Roger, de Bordeaux »
Affiches Américaines, édition du Cap-Français, 21 juin 1786
Plus surprenant : la « liqueur de la Martinique » s’était taillé une réputation considérable. Depuis les années 1760, à Saint-Pierre, Madeleine Achard veuve Amphoux commercialisait une liqueur à base de menthe et d’autres plantes dont elle gardait jalousement la formule. Rentrée en France, elle revendit son affaire au sieur Grandmaison. Le succès, lui, avait déjà gagné Saint-Domingue.
Voilà ce que raconte le tafia : une filière méprisée qui, en quinze ans, se réveille et pose les bases de ce que nous appelons aujourd’hui le rhum. Deux siècles plus tard, la question de la transparence et de l’origine reste d’ailleurs brûlante, comme le montrent les débats autour du rhum AOC de Martinique. Et vous, connaissiez-vous ce chapitre-là de l’histoire du rhum des Antilles ? Dites-nous en commentaire.
Source : Jean-Louis Donnadieu, travaux publiés sur durhum.com.
