« Une histoire d’amour et de frustration », résume l’un d’eux. Quatre chefs racontent comment ils font leur pain maison, et ce que ça leur a coûté d’apprendre.
Martijn Devauw, restaurant Rebelle à Marke
Sa base, c’est le levain. « Je prépare mon levain à partir de 130 g d’eau, 50 g de farine de campagne et 50 g de farine de seigle. Ce levain relève du miracle, vous le voyez littéralement vivre », explique-t-il. À chaque prélèvement, il faut le renourrir. La pâte mère reste à température ambiante, sauf pendant les vacances où elle part au réfrigérateur, avec cinq jours d’attente avant de pouvoir cuire à nouveau.
Son conseil technique : étirer la pâte avant la levée, pour y faire entrer de l’air et renforcer le réseau de gluten. Et surtout, se mouiller les mains plutôt que de les fariner, pour détacher proprement la pâte du récipient.
Son mélange : farine de campagne, blé grossier, farine blanche et un peu de seigle. Repos d’au moins six heures, puis paniers de levée au réfrigérateur. « De cette façon, la pâte lève très lentement et vous obtenez un meilleur développement des saveurs et de la structure. » Cuisson le lendemain, au four vapeur.
Benoit Dewitte, restaurant Benoit et Bernard Dewitte à Ouwegem
Il lui a fallu un an pour obtenir un pain réussi. Il travaille au levain, avec 10 % de levure ajoutée pour la constance, et s’appuie sur les livres de Chad Robertson, de la Tartine Bakery à Los Angeles.
« Je cuis généralement 2 pains de 2 à 2,5 kg sur sole dans un four Rofco et je le coupe en parts. Pour moi, les grands pains au levain sont meilleurs que les petits. » Sa farine vient des Moulins d’Audenarde, en bio : quand on ne travaille qu’au levain, mieux vaut éviter les additifs. Sa base est une T65, additionnée de 10 à 20 % de T80.
Son préféré ? Le pain aux céréales, pour lequel il fait tremper les graines dans une bière légère.
Gregory Schatteman, restaurant Schatteman à Hertsberge
« Pour moi, faire mon propre pain, c’est une histoire d’amour et de frustration… J’utilise toujours la même recette et pourtant le résultat est parfois décevant. »
Gregory Schatteman
Les céréales changent, la température ambiante varie. En été, il ajoute souvent de la glace pilée pour que la pâte ne chauffe pas trop vite. Il fait lever à 15 °C, plus longtemps, mais avec plus de goût à la clé. Autre détail : du plastique par-dessus plutôt qu’un torchon, qui absorbe trop d’humidité et dessèche le pain.
Il travaille à la poolish, refaite chaque semaine : 1 kg de farine blanche, 600 g d’eau, 10 g de levure fraîche, 17 g de sel, dix minutes de pétrissage, puis au moins 48 heures au réfrigérateur, souvent une semaine. « Le poolish est un peu plus maniable que le levain, mais il a également ce petit goût suret. »
Bert Recour, restaurant Pegasus à Poperinge
C’est ici que ça devient intéressant pour les amateurs de bière. Poperinge est au cœur de la région du houblon, et Bert Recour a donc commencé à incorporer de la bière locale dans ses pains, il y a une dizaine d’années.
D’habitude, il utilise la triple de Sint-Bernardus, mais il expérimente la « 12 » de Westvleteren et la brune pour son pain d’hiver. En été, il passe à la saison, pour ses saveurs d’agrumes et sa touche méditerranéenne. Il ajoute aussi du saindoux, pour que le pain se tranche facilement.
Sa farine vient d’un nouveau moulin à Beveren, sur les rives de l’Yser, où plusieurs meuniers broient chacun des céréales spécifiques. De la farine naturelle pure, ce qui n’est pas toujours simple pour faire lever la pâte : elle varie au fil des saisons et peut détériorer le levain.
Nous étions allés à sa rencontre dans notre portrait du chef du restaurant Pegasus à Poperinge. Et si l’usage de la bière en cuisine vous intrigue, notre rubrique bière belge regorge d’accords à tester.
Levain, poolish ou bière : de quel côté penchez-vous ? Racontez-nous vos ratages de pain maison en commentaire, on a tous les nôtres. D’autres portraits de chefs sont à lire dans notre rubrique restaurant.
Texte original de Tine Bral pour Horeca Magazine.
