Un fût trop sucré, un millésime raté, une récolte partie en fumée. Et si la solution tenait dans un geste vieux comme le xérès : mélanger les années ? Aux États-Unis, de plus en plus de vignerons assument le vin multi-millésime comme une réponse concrète au dérèglement climatique. Et le résultat n’a rien d’un pis-aller.
Une solera née d’un fût récalcitrant
En 2015, Seth Morgen Long se retrouve avec un fût trop sucré. C’est le deuxième millésime de son domaine, Morgen Long, dans la Willamette Valley, où il travaille en intervention minimale. Plutôt que d’ajouter des levures sélectionnées pour finir la fermentation, il complète le fût bloqué avec du jus plus sec de 2014. Puis avec du 2016. Une solera américaine venait de naître.
« J’aurais pu ajouter des levures cultivées pour assécher le vin, mais je tenais à mon éthique. » (Seth Morgen Long)
Le principe de la solera, courant en porto et en xérès, consiste à prélever le vin des fûts les plus jeunes pour compléter les plus anciens. Sept ans plus tard, celle de Morgen Long avait doublé de volume. Le vigneron parle d’un vin différent de ses cuvées millésimées, mais qu’il aime précisément pour ça : offrir à ses clients quelque chose d’unique.
Le vin multi-millésime contre le gaspillage
Car c’est bien là que se joue l’argument durable. Prendre un vin à problème, refuser de le jeter, le corriger sans additif : la logique se tient. À Hiyu Wine Farm, domaine biodynamique de la Hood River Valley en Oregon, Nate Ready ne dit pas autre chose.
« Quand on aborde un problème avec une logique de millésime, beaucoup de vignerons se rabattent sur la technologie. La méthode ancienne, c’est simplement l’assemblage. » (Nate Ready)
Son Columbia Valley Red III assemble trois millésimes. Son Moon Hill Farm II, floral et velouté, sort d’une solera de chardonnay, pinot gris et pinot noir courant de 2015 à 2020. Surtout, l’assemblage lui a permis de sauver les raisins de 2020, année des grands incendies de l’Ouest américain : pendant que certaines caves jetaient leur vin ou rompaient leurs contrats, il a intégré ces lots marqués par la fumée dans des assemblages plus larges. Hiyu produit 3 000 caisses par an. Une taille où chaque fût perdu se voit passer.
Des raisins sauvés, des fermes soutenues
Plus petit encore : Wild Arc Farm, dans la Hudson Valley. En 2019, des pluies tardives font pourrir la majeure partie de son marquette. L’année suivante, les raisins mûrissent si tôt que les oiseaux, pas encore partis en migration, s’en chargent. Avec une commande à honorer pour Patagonia Provisions, le domaine assemble les deux années. « On ne pouvait pas faire assez de vin pour nous et pour Patagonia », résume Todd Cavallo, coproprietaire.
En Napa, Tom Gamble a pris le problème par l’autre bout avec sa marque The Mill Keeper. Le déclencheur ? L’éclaircissage, cette vendange en vert qui laisse tomber au sol des grappes moins mûres pour concentrer les autres. « Les oiseaux et les coyotes les mangent, alors pourquoi ne pas en faire quelque chose ? », s’amuse-t-il. Son cabernet et son chardonnay multi-millésimes visent un prix d’entrée et un profil fruité, calé sur des groupes de discussion milléniaux.
Le fond du sujet reste climatique. Entre les vendanges précoces liées à la canicule et les dérogations d’irrigation des vignes à Bordeaux, la notion même de millésime régulier vacille. Rien d’étonnant à ce que l’assemblage pluriannuel revienne dans les conversations, y compris dans l’actualité du vin européenne.
Alors, hérésie ou bon sens ? Vous seriez tentés par une cuvée sans millésime affiché sur l’étiquette ? Dites-nous en commentaire.
