Le nom est atroce, l’idée est excellente. L’« a’pea’ritif » de Jörö transforme les cosses de petits pois, celles qui finissent d’habitude au compost, en apéritif aux petits pois à servir en grande quantité. Un vrai geste anti-gaspi, et un goût de début de saison difficile à imiter.
Un apéritif aux petits pois né d’un restaurant
La recette vient de Jörö, table étoilée de Sheffield installée dans l’ancien moulin d’Oughtibridge. Elle a été publiée par The Guardian dans sa série de cocktails hebdomadaires.
Le principe est simple à énoncer : du vin blanc, muté d’un trait de cognac, puis infusé avec les premières cosses de petits pois de la saison. C’est tout. Et c’est bien assez.
Pourquoi la cosse plutôt que le petit pois
Voilà le point malin. La cosse porte la quasi-totalité du parfum végétal, cette note verte et légèrement sucrée qu’on associe au printemps, alors qu’elle est systématiquement jetée. Le petit pois, lui, part dans l’assiette. Aucune concurrence entre les deux usages, donc.
Le cognac, de son côté, joue le rôle de mutage : il stabilise le vin et permet à la préparation de tenir. On est plus proche d’un vermouth maison que d’un cocktail shaké.
Un apéritif pensé pour les grandes tablées
C’est sa logique même : la préparation se fait en grande quantité, deux jours à l’avance, pour être servie à un groupe d’amis. Le jour J, vous n’avez plus qu’à verser. Ce qui, avouons-le, change de la séance de shaker en solitaire pendant que tout le monde discute au salon.
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