Un papier de 1977 sur l’écologie des levures de fission sur le raisin, exhumé puis traduit par des collectionneurs passionnés. Le sujet a tout du détail obscur… sauf qu’il touche à un problème très actuel des chais : l’acidité. Petit tour d’horizon de Schizosaccharomyces pombe, la levure qui mange l’acide malique.
Une levure qui se divise, pas qui bourgeonne
Le nom de « levure de fission » vient de son mode de reproduction : elle se divise en deux cellules filles de taille égale, là où la Saccharomyces cerevisiae du vigneron bourgeonne. Une différence de biologie fondamentale, qui s’accompagne d’un métabolisme très particulier.
Schizosaccharomyces pombe et la désacidification
C’est là que ça devient intéressant. S. pombe métabolise l’acide malique et le convertit en éthanol et en CO2. On parle de fermentation malo-alcoolique, par opposition à la fermentation malolactique bactérienne classique.
Conséquence directe : la levure permet de réduire l’acidité d’un moût sans passer par une étape bactérienne secondaire, ni par une désacidification chimique. C’est son principal usage technologique en œnologie.
- Désacidification efficace par consommation de l’acide malique
- Réduction des amines biogènes
- Réduction des précurseurs de carbamate d’éthyle
- Formation de pigments plus stables dans le vin
- Libération importante de polysaccharides lors de l’élevage sur lies
Ce dernier point intéresse particulièrement les vinificateurs qui cherchent du gras et de la rondeur sans passer par le bois.
Déjà disponible en billes d’alginate
La recherche n’est pas restée au laboratoire. On trouve aujourd’hui des souches de S. pombe encapsulées dans des billes d’alginate, commercialisées comme alternative à la fermentation malolactique ou à la désacidification chimique.
Et le raisin n’est pas son seul terrain de jeu. La même levure est mise à profit pour atténuer l’astringence de l’acide malique dans les vins de pomme, de myrtille, ou encore dans la production du baijiu chinois.
Le sujet prend un relief particulier avec le climat. Entre les vendanges précoces liées à la canicule et les équilibres acides bousculés, la maîtrise de l’acidité devient un enjeu central de l’actualité du vin. La difficulté à prévoir les vendanges 2026 en dit long sur l’instabilité ambiante.
Vous avez déjà croisé cette levure au chai ? Vos retours de terrain nous intéressent.
