Il y a des maisons dont l’histoire se raconte autant par leurs bouteilles que par leurs entrepôts. Brown-Forman, la maison mère d’Old Forester, en fait clairement partie. Voici comment cette distillerie historique du Kentucky a façonné, sur plus d’un siècle et demi, l’art du vieillissement du bourbon.
Le premier bourbon vendu exclusivement en bouteille
L’histoire commence en 1870, quand George Garvin Brown s’associe à son demi-frère J. T. S. Brown Jr. pour fonder J. T. S. Brown and Brothers Co. Leur idée fait figure de petite révolution : vendre leur bourbon Old Forester exclusivement en bouteilles scellées, plutôt qu’au tonneau comme le veut alors l’usage. L’objectif est simple, garantir une qualité et une consistance que les intermédiaires ne pouvaient pas toujours assurer. Old Forester devient ainsi le tout premier bourbon vendu en bouteille aux États-Unis.
Des chais « summers old »
À l’époque, les entrepôts de vieillissement n’étaient pas chauffés. Les étiquettes de bourbon affichaient d’ailleurs souvent la mention « summers old » plutôt qu’un nombre d’années, un rappel du fait que le bourbon ne vieillit vraiment que pendant les mois les plus chauds, quand la chaleur fait dilater le bois et pousse le distillat à s’imprégner des tanins et des arômes du fût. Cette dépendance saisonnière rendait le processus de vieillissement bien plus lent et imprévisible qu’aujourd’hui.
Vers des entrepôts à cycle thermique
Les distilleries Brown-Forman ont depuis fait évoluer cette approche vers des entrepôts à cycle thermique, capables de reproduire artificiellement l’alternance chaud-froid qui accélère la maturation du bourbon toute l’année, plutôt que sur les seuls mois d’été. Une évolution majeure par rapport aux chais non chauffés du 19e siècle, qui laisse aujourd’hui aux maîtres de chai un contrôle bien plus fin sur le profil final du bourbon.
Une distillerie pensée pour montrer le savoir-faire
Plus récemment, Brown-Forman a ouvert une distillerie en plein centre de Louisville, dotée d’une petite tonnellerie qui permet aux visiteurs d’observer la fabrication des fûts en direct, ainsi que d’un rickhouse capable d’accueillir jusqu’à 900 fûts en vieillissement. Une manière concrète de rendre visible tout ce travail invisible qui se joue habituellement derrière les portes closes des entrepôts.
Si l’univers du whisky et du bourbon vous intrigue, on vous donne aussi nos conseils pour devenir un buveur de whisky en 5 étapes faciles. Le vieillissement en fût n’est d’ailleurs pas propre au bourbon : on retrouve des logiques similaires dans l’histoire du cognac, entre chais et appellation. Et vous, préférez-vous un bourbon jeune et vif, ou un vieillissement plus long et boisé ? Dites-le-nous en commentaire.
